Auszugsmehl

Weizenmehl Type 405 (auch Auszugsmehl, Weissmehl, Weißmehl, Semmelmehl, Kuchenmehl, Patentmehl oder Endospermmehl) ist ein Getreidemehl, der aus Getreidekörnern oder Weizenkörnern (bei Type 405) ermahlen wird. Zumeist handelt es sich um Getreidemehl aus Weizenkörnern. Auszugsmehl ist immer ein helles, kleberreiches und kleiearmes (mineralstoffarmes) Mehl.

Im Handel wird der Begriff Weissmehl auch für andere Getreidemehle als die von Weizenkörnern benutzt.

Zu Weissmehl und Weissmehlprodukten kursieren mehrere unterschiedliche Mythen und Vorbehalte, wie sie in etwa auch zum raffinierten Zucker oder Kochsalz (siehe Himalayasalz) existieren. Die ernährungswissenschaftliche Fachliteratur wird dabei zumeist nicht herangezogen. Inzwischen hat sich ein spezialisierter Markt für Produkte entwickelt, der auf der Weissmehlkritik aufbaut.

Herstellung

Auszugsmehl wird vorwiegend aus dem 1. Schrot gewonnen. Der innere Kern des Kornes (Endosperm) wird separiert und von den Schalenteilen der Körner getrennt. Die Trennung geschieht durch Sieben (Sichten) oder durch physikalische Trennung, beispielsweise im Luftstrom (Zyklon). Die Mehlausbeute liegt dabei zwischen 30 und 60 %. Werden die verbleibenden 40 bis 70 % des Weizenkorn weiter vermahlen, so entstehen die dunkleren Mehltypen und Kleie.

Eine Klassifizierung von Mehl nach Mineralstoffmenge nach Veraschung ist international nicht einheitlich geregelt. Es gibt eine Einteilung (Mehltype) in Deutschland, eine völlig andere in Frankreich, Italien, Großbritannien und den USA.

In Deutschland enthält Mehl der Type 405 pro 100 Gramm Mehl 405 Milligramm Mineralstoffe. Mehl der Type 1050, das oft für die Herstellung von Brot gekauft wird, enthält etwas mehr als ein Gramm Mineralstoffe pro 100 Gramm. Vollkornmehl trägt die Typenzahl 1700 oder 1800.

Verwendung und Vorteile

Durch den geringen Kleieanteil wird es bevorzugt für Feine Backwaren (Kuchen, Torten, Konditoreierzeugnisse) verwendet, weil es hervorragende Backeigenschaften besitzt. Helle Mehle sind länger haltbar als Vollkornmehle, weil sie keine Rückstände des ölhaltigen Keimlings enthalten. Dieser wird beim Mahlvorgang aufgebrochen, wodurch das Öl mit dem Luftsauerstoff reagieren kann und das Mehl danach ranzig schmeckt.

Weissmehle: Kritik, Mythen und Fakten

ZU Weissmehlen und Auszugsmehl existieren verschiedene Vorbehalte und Mythen, die teilweise seit über 100 Jahren kursieren. Davon abzugrenzen ist die pauschale Kritik an auf Mehl aufbauenden Produkten, die unter "Brotkritik" oder "Backproduktekritik" zusammengefasst werden könnte. In der Rohkostszene werden Produkte aus Mehl sowieso zur "Schlechtkosten" und "Kochkost" gezählt und abgelehnt. Obwohl Weissmehle auf Grund geringerer Schadstoff- und Frassgiftanteile Vorteile bieten, wird diesen Mehlarten in bestimmten gesellschaftlichen Gruppen wie der Rohkostszene oder auch orthorexisch Erkrankten ein gesundheitlich negatives Potential beigemessen. Gleichzeitig ist der Konsum von Weissmehlprodukten in bestimmten Ländern wie Frankreich oder Italien populärer als in Ländern wie Deutschland. Die pauschale Weissmehlablehnung ist in den einzelnen Ländern auch unterschiedlich populär. Eine Rolle dabei spielten staatlich geförderte Kampagnen während der Zeiten einer Lebensmittelknappheit (Nazionalsozilismus / 2. Weltkrieg). Ein bekannter Vertreter einer Auszugsmehlablehnung und "Verteufelung" war Max Otto Bruker. Eine andere Rolle spielen Behauptungen zu einer angeblichen fehlenden Anpassung des Menschen an eine Ernährungsweise, die sich erst beim sesshaften Menschen entwickeln konnte. (siehe Steinzeitdiät und kommerzielles Projekt PaläoPower) Von Auszugsmehl-Gegnern wie etwa der Firma Zentrum der Gesundheit ("Gesellschaft für Ernährungsheilkunde"), werden Erkrankungen des Menschen genannt, die als Folge des Konsums von Auszugsmehl auftreten sollen. So versucht die Firma nahezulegen daß Mehl der Mehltype 405 Arteriosklerose verursacht. Auf den Webseiten der Firma Gesellschaft für Ernährungsheilkunde heißt es irreführend zum Thema:

..Kein Viehhalter würde seinen Tieren Weissmehl füttern. Ihre Leistungsfähigkeit und damit sein Profit würden sehr unter einer solch kümmerlichen Mangelernährung leiden.. ..Die Menschheit jedoch isst Weissmehlprodukte mit Genuss und bildet sich auch noch ein, dadurch besonders kultiviert und fortschrittlich zu sein..

Die angelasteten gesundheitlichen Nachteile lassen sich grob in verschiedene Kategorien einteilen:

• Behauptete Gefahr einer "Verschleimung" oder "Verklebung" durch Weissmehl.
• Behaupteter Mineralstoffmangel durch Weissmehle.
• Ballaststoffmangel bei Weissmehlprodukten.
• So genannte Übersäuerung des Körpers durch Weissmehl. Obwohl es bei der alternativmedizinischen "Übersäuerung" um ein medizinisch unbekanntes Phänomen handelt (welches von der tatsächlichen Azidose abzugrenzen ist), wird der geringere Mineralstoffgehalt von Auszugsmehl als Ursache genannt.
• Gleichsetzung mit Gluten-Unverträglichkeit, Zöliakie und Glutensensitivität ohne Zöliakie.

Weissmehlverzicht als alternativmedizinisches Konzept

In zahlreichen alternativmedizinischen und pseudomedizinischen Vorbeugungs- oder therapeutischen Konzepten findet sich der isolierte Verzicht auf Auszugsmehl / Weissmehl. Genannt werden können beispielsweise:

• Auszugsmehlverzicht als "Antipilzdiät" bei der so genannten Darmverpilzung, einer alternativmedizinischen Krankheitserfindung.
• Einige Alternativmediziner (Beispiel Andreas Modrzejewski) setzen auf einen Auszugsmehlverzicht im Rahmen einer so genannten Krebsdiät. In der wissenschaftlichen Medizin werden derartige rein diätetischen Konzepte abgelehnt, da sie nicht nur keinen keinen nachweisbaren Effekt auf ein Krebsgeschehen haben, sondern die Lebensqualität und das Überleben bei Krebspatienten negativ beeinflussen. Es wird auch kein plausibles mögliches Wirkprinzip benannt.
• Konzepte von Ritalinkritikern, die Weissmehle als eine Ursache der Aufmerksamkeitsdefizit-/Hyperaktivitätsstörung (ADHS) ansehen.
• Mood Cure nach Ross der US-amerikanischen Psychotherapeutin und Buchautorin Julia Ross

Weblinks

• https://de.wikipedia.org/wiki/Auszugsmehl
• https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Mehltypen