Zuckermythen

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Zucker ist ein Überbegriff für chemisch ähnliche, jedoch im Detail sehr unterschiedliche Substanzen.

Allgemeines zu Zucker

Gemeinhin versteht man unter Zucker den gewöhnlichen Haushaltszucker, der zum Süßen von Speisen verwendet wird. Diesen Zucker bezeichnet der Chemiker als Saccharose. Der "Braune Zucker" aus dem Supermarkt ist chemisch das gleiche, aber weniger stark gereinigt ("raffiniert") . Erzeugt wird Haushaltszucker heute hauptsächlich aus Zuckerrüben, die das Zuckerrohr in Europa weitgehend verdrängt haben . Dies liegt aber inzwischen möglicherweise daran, dass der Import von Zucker von der EU verteuert wird, um den Zuckerpreis stabil zu halten.

Alle Zucker gehören zur Stoffklasse der Kohlenhydrate, die ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Nahrung sind. Zucker sind, wie alle Kohlenhydrate, natürliche Bestandteile von Lebensmitteln. Verarbeiteten Lebensmitteln wird häufig zusätzlich Zucker zugeführt, um den Geschmack zu verändern, oder die Haltbarkeit zu beeinflussen.

Chemie

Zuckermoleküle können untereinander Verknüpfungen bilden. Der Haushaltszucker Saccharaose ist ein Dimer, dH aus zwei kleineren Zuckermolekülen zusammengesetzt (je eine Fructose und Glucose). Glucose alleine kann lange Ketten bilden. Eine Variante davon kennt man als "Stärke", eine andere als Cellulose. Als Stärke ist er für Pflanzen besser zu speichern, als Cellulose stützt er die Pflanze. Zwischen zwei verknüpften Glucosemolekülen ist der Winkel kleiner als 180°. Wird die Kette zum nächsten Molekül so fortgeführt, dass der Winkel in die gleiche Richtung zeigt, wickelt sich die entstehende Kette spiralig auf und es entsteht Stärke. Ist der Winkel immer abwechselt, entsteht eine lange, insgesamt gerade Faser: Cellulose.

Bei Stärke ist dieser Verkettung leicht rückgängig zu machen: Die Pflanze, genau wie unser Körper, kann daher den Zucker bei Bedarf leicht aus dem Abbau von Stärke zurückgewinnen. Diabetiker müssen deshalb eine Stärkeaufnahme wie eine Zuckeraufnahme berücksichtigen.

Bei der Cellulose gelingt dieser Rückbau nicht so leicht. Tiere, die solche Nahrung aufnehmen, müssen bei der Verdauung einen hohen Aufwand treiben (Daher hat eine Kuh 4 Mägen) und auf die Hilfe von Bakterien oder Pilzen (zB Blattschneiderameisen ) zurückgreifen.

Industrieprodukte

• Invertzuckersirup
• Glucosesirup
• Fruktose-Glucose-Sirup
• High fructose corn syrup (HFCS)

Zuckerersatzstoffe

• Birkenzucker / Xylith
• Stevia
• Saccharin
• Aspartam

Adipositas