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Als freie Aminosäure ist sie zudem im Gehirn ein Botenstoff zwischen bestimmten Nervenzellen (Neurotransmitter), die spezielle Glutamatrezeptoren aufweisen. Die Zellen des Gehirns decken ihren Bedarf daran aus eigener Produktion, da die Substanz die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann. Nur bei einem hohen Glutamat-Serumspiegel kann dieses auch in das Gehirn gelangen.<ref>http://www.uni-kiel.de/unizeit/uz-35/pdf/uz_35_8a.pdf</ref>

Als freie Aminosäure ist sie zudem im Gehirn ein Botenstoff zwischen bestimmten Nervenzellen (Neurotransmitter), die spezielle Glutamatrezeptoren aufweisen. Die Zellen des Gehirns decken ihren Bedarf daran aus eigener Produktion, da die Substanz die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann. Nur bei einem hohen Glutamat-Serumspiegel kann dieses auch in das Gehirn gelangen.<ref>http://www.uni-kiel.de/unizeit/uz-35/pdf/uz_35_8a.pdf</ref>

Da Glutamat ein körpereigener Stoff ist, kann dadurch keine Allergie dagegen ausgelöst werden. Reaktionen auf glutamatreiche Speisen beruhen auf einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat, ähnlich dem Histamin. Da diese Reaktionen vor allem nach glutamatreichen Speise der asiatischen Küche auftreten, wird die als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet.

Da Glutamat ein körpereigener Stoff ist, kann dadurch keine Allergie dagegen ausgelöst werden. Reaktionen auf glutamatreiche Speisen beruhen auf einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat, ähnlich dem Histamin. Da diese Reaktionen vor allem nach dem Verzehr von glutamatreichen Speisen der asiatischen Küche auftreten, werden sie als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet.

==Glutamat als Geschmacksverstärker==

==Glutamat als Geschmacksverstärker==