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==Herstellung==

==Herstellung==

Im südamerikanischen Winter (Mai–September) werden ganze Äste, optimal mit etwa zweijährigen Blättern besetzt, abgeschlagen. Gehandelt wird grüner Mate (Taragin) und gerösteter Mate („Mate real“). Für letzteren werden traditionell die ganzen Äste, heute meist nur die Blätter, Blattstiele, Blütenstiele und die jungen Triebspitzen in Drahttrommeln über einem Feuer gedreht. Hierdurch werden die Enzyme zerstört und damit die Fermentation gestoppt, die Farbe bleibt erhalten und es entstehen charakteristische Aromen. Für den grünen Mate wird das zerkleinerte Erntegut bei 50 bis 60 °C etwa einen Monat lang fermentiert, dann für eine Minute auf 400 °C erhitzt, wobei der Wassergehalt von ca. 60 % auf 25 % fällt. Beide Sorten werden anschließend auf etwa 8 bis 9 % Restfeuchtigkeit getrocknet und in Stückchen zerkleinert oder zu Pulver vermahlen und verpackt. Abhängig von der Region werden verschiedene Granularitäten verarbeitet und konsumiert. In Brasilien vor allem fein mit stark aromatischem Geschmack und Argentinien grob mit leichterem Aroma. Die Jahresproduktion Südamerikas liegt bei rund 300.000 Tonnen (davon 240.000 allein in Argentinien).

Im südamerikanischen Winter (Mai–September) werden ganze Äste, optimal mit etwa zweijährigen Blättern besetzt, abgeschlagen. Gehandelt wird grüner Mate (Taragin) und gerösteter Mate („Mate real“). Für Letzteren werden traditionell die ganzen Äste, heute meist nur die Blätter, Blattstiele, Blütenstiele und die jungen Triebspitzen in Drahttrommeln über einem Feuer gedreht. Hierdurch werden die Enzyme zerstört und damit die Fermentation gestoppt, die Farbe bleibt erhalten und es entstehen charakteristische Aromen. Für den grünen Mate wird das zerkleinerte Erntegut bei 50 bis 60°C etwa einen Monat lang fermentiert, dann für eine Minute auf 400°C erhitzt, wobei der Wassergehalt von ca. 60% auf 25% fällt. Beide Sorten werden anschließend auf etwa 8 bis 9% Restfeuchtigkeit getrocknet und in Stückchen zerkleinert oder zu Pulver vermahlen und verpackt. Abhängig von der Region werden verschiedene Granularitäten verarbeitet und konsumiert. In Brasilien vor allem fein mit stark aromatischem Geschmack und Argentinien grob mit leichterem Aroma. Die Jahresproduktion Südamerikas liegt bei rund 300.000 Tonnen (davon 240.000 allein in Argentinien).

Für Instant-Mate sowie Mate-haltige Erfrischungsgetränke werden die Aromakomponenten über Wasserdampf destilliert und mit Ether extrahiert. Das Aroma von Mate ist rauchig-erdig und etwas süß-säuerlich nach verwelktem Blatt, der fruchtig-bittere Geschmack wird in einigen Regionen wie Argentinien auch oft mit verschiedenen Geschmacksrichtungen „veredelt“ (u. a. Orangengeschmack, Kirsche, Zimt, Pfefferminz).

Für Instant-Mate sowie Mate-haltige Erfrischungsgetränke werden die Aromakomponenten über Wasserdampf destilliert und mit Äther extrahiert. Das Aroma von Mate ist rauchig-erdig und etwas süß-säuerlich nach verwelktem Blatt, der fruchtig-bittere Geschmack wird in einigen Regionen wie Argentinien auch oft mit verschiedenen Geschmacksrichtungen „veredelt“ (u.a. Orangengeschmack, Kirsche, Zimt, Pfefferminz).

==Inhaltsstoffe==

==Inhaltsstoffe==

In den frischen Blättern sind 0,35 bis 1,7 % Koffein, etwa 0,1 bis 0,2 % Theobromin, Theophyllin und 4 bis 16 % Gerbstoffe enthalten. Der Aufguss ist gelbgrün und enthält abhängig von der Stärke Koffein, Theobromin, [[Chlorophyll]], Gerbsäure, [[ätherische Öle]] und Vanillin. Es finden sich die Vitamine A, B1, B2 und C. Das Aroma grünen und gerösteten Mates wurde gaschromatographisch getrennt und per Massenspektrometrie analysiert; dabei wurden von mehr als 250 Komponenten etwa 200 identifiziert. In absteigender Reihenfolge wurden Ketone, Aldehyde und aliphatische Alkohole, heterocyclische Verbindungen, Carbonsäuren und Lactone, Terpenalkohole, Furanone, Phenole, aromatische Verbindungen, Pyrazine und Pyrrole nachgewiesen. Pyrrole, Pyrazine und Furanone entstehen vor allem bei der Maillard-Reaktion während des Röstvorganges.

In den frischen Blättern sind 0,35 bis 1,7% Koffein, etwa 0,1 bis 0,2% Theobromin, Theophyllin und 4 bis 16% Gerbstoffe enthalten. Der Aufguss ist gelbgrün und enthält abhängig von der Stärke Koffein, Theobromin, [[Chlorophyll]], Gerbsäure, [[ätherische Öle]] und Vanillin. Es finden sich die Vitamine A, B1, B2 und C. Das Aroma grünen und gerösteten Mates wurde gaschromatographisch getrennt und per Massenspektrometrie analysiert; dabei wurden von mehr als 250 Komponenten etwa 200 identifiziert. In absteigender Reihenfolge wurden Ketone, Aldehyde und aliphatische Alkohole, heterocyclische Verbindungen, Carbonsäuren und Lactone, Terpenalkohole, Furanone, Phenole, aromatische Verbindungen, Pyrazine und Pyrrole nachgewiesen. Pyrrole, Pyrazine und Furanone entstehen vor allem bei der Maillard-Reaktion während des Röstvorganges.

==Therapeutische Eigenschaften==

==Therapeutische Eigenschaften==

Mate-Tee ist ein [[Wellness]]getränk, dem eine Reihe therapeutischer Eigenschaften zugeschrieben werden. Er soll anregend für Nerven, Muskeln und den Stoffwechsel sein, harntreibend wirken, die Speichel- und Magensaftbildung fördernd und damit hilfreich bei der Verdauung, schweißtreibend, aufgrund des Koffeingehaltes aktivierend und kreislaufstärkend. Außerdem weist Mate vor allem in Form von Tereré eine leicht abführende Wirkung auf. Durch seine gerbende Wirkung kann er auch zur äußerlichen Behandlung von Hautirritationen (Ekzemen) angewendet werden.

Mate-Tee ist ein [[Wellness]]getränk, dem eine Reihe therapeutischer Eigenschaften zugeschrieben werden. Er soll anregend für Nerven, Muskeln und den Stoffwechsel sein, harntreibend wirken, die Speichel- und Magensaftbildung fördern und damit hilfreich bei der Verdauung, schweißtreibend, aufgrund des Koffeingehaltes aktivierend und kreislaufstärkend. Außerdem weist Mate vor allem in Form von Tereré eine leicht abführende Wirkung auf. Durch seine gerbende Wirkung kann er auch zur äußerlichen Behandlung von Hautirritationen (Ekzemen) angewendet werden.

   

   

Mate-Tee wird auch als [[Antioxidantien|Anitoxidanz]], zur Stärkung des Immunsystems, zur Leistungssteigerung und als hungerstillendes Mittel sowie „[[Fatburner|Schlankmacher]] angepriesen“<ref>http://www.tee.org/mate/inhaltsstoffe.html</ref>. Für diese Anwendungen existieren allerdings keine wissenschaftlichen Wirkungsnachweise.

Mate-Tee wird auch als [[Antioxidantien|Anitoxidanz]], zur Stärkung des Immunsystems, zur Leistungssteigerung und als hungerstillendes Mittel sowie „[[Fatburner|Schlankmacher]] angepriesen“<ref>http://www.tee.org/mate/inhaltsstoffe.html</ref>. Für diese Anwendungen existieren allerdings keine wissenschaftlichen Wirkungsnachweise.