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'''Glutamat''' ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure, das meist im Form Mononatriumglutamat in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und in [[Pseudomedizin|pseudomedizinischen]] Kreisen Gegenstand vieler Thesen zu dessen Gesundheitsschädlichkeit z.B. von Allergien ist. Es wird sogar behauptet, dass Glutamat schädige langfristig das Gehirn und könne zu gravierenden Erkrankungen wie Alzheimer oder auch Parkinson führen. Schließlich wird Glutamat für zunehmendes Übergewicht und Fettsucht in den Industrieländern und für ADHS mit verantwortlich gemacht. Glutamat wird durch Fermentation aus Melasse hergestellt. Die verschiedenen Salze der Glutaminsäure sind in der Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe mit den Nummern E620 bis 625 verzeichnet.<ref>http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/</ref>
'''Glutamat''' ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure, das meist im Form Mononatriumglutamat in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und in [[Pseudomedizin|pseudomedizinischen]] Kreisen Gegenstand vieler Thesen zu dessen Gesundheitsschädlichkeit - z.B. in Form von Allergien - ist. Es wird sogar behauptet, Glutamat schädige langfristig das Gehirn und könne zu gravierenden Erkrankungen wie Alzheimer oder auch Parkinson führen. Schließlich wird Glutamat für zunehmendes Übergewicht und Fettsucht in den Industrieländern und für ADHS mit verantwortlich gemacht. Glutamat wird durch Fermentation aus Melasse hergestellt. Die verschiedenen Salze der Glutaminsäure sind in der Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe mit den Nummern E620 bis 625 verzeichnet.<ref>http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/</ref>
==Vorkommen==
==Vorkommen==
Glutamat kommt natürlicherseits sehr häufig vor, zum einen gebunden in zahlreichen Eiweißen und auch frei als Salz der Glutaminsäure, dem Glutamat. Das freie Glutamat kann der Körper unmittelbar aufnehmen, während das gebundene Glutamat bei der Verdauung der Eiweiße durch Enzyme (Proteasen) im Darm freigesetzt werden kann. Auch der menschliche Körper ist in der Lage, Glutamat selber herzustellen.
Glutamat kommt natürlicherseits sehr häufig vor, zum einen gebunden in zahlreichen Eiweißen und auch frei als Salz der Glutaminsäure, dem Glutamat. Das freie Glutamat kann der Körper unmittelbar aufnehmen, während das gebundene Glutamat bei der Verdauung der Eiweiße durch Enzyme (Proteasen) im Darm freigesetzt werden kann. Der menschliche Körper ist auch in der Lage, Glutamat selbst herzustellen.
Der Gehalt der Lebensmittel an natürlich vorhandenem, nicht zusätzlich dem Lebensmittel zugesetztem Glutamat schwankt. Besonders reich an freiem Glutamat sind Käse und Tomaten. Nachfolgend sind einige Beispiele zum natürlichen Gehalt an freiem Glutamat in verschiedenen Lebensmitteln aufgeführt.
Der Gehalt der Lebensmittel an natürlich vorhandenem, nicht zusätzlich dem Lebensmittel zugesetzten Glutamat schwankt. Besonders reich an freiem Glutamat sind Käse und Tomaten. Nachfolgend sind einige Beispiele zum natürlichen Gehalt an freiem Glutamat in verschiedenen Lebensmitteln aufgeführt.
*Parmesankäse: 1200 mg/100 g,
*Parmesankäse: 1200 mg/100 g,
==Aufgaben im Körper==
==Aufgaben im Körper==
Glutaminsäure ist eine der am häufigsten vorkommenden Aminosäuren, die in manchen Proteinen bis zu 20 % ausmacht, im Milcheiweiß sogar 22 % und Weizenprotein 31 %. Glutaminsäuren hat im menschlichen Körper eine Reihe von Funktionen. Als Aminosäure ist sie am Aufbau der körpereigenen Eiweiße beteiligt.
Glutaminsäure ist eine der am häufigsten vorkommenden Aminosäuren, die in manchen Proteinen bis zu 20 % ausmacht, im Milcheiweiß sogar 22 % und Weizenprotein 31 %. Glutaminsäure hat im menschlichen Körper eine Reihe von Funktionen. Als Aminosäure ist sie am Aufbau der körpereigenen Eiweiße beteiligt.
Als freie Aminosäure ist sie zudem im Gehirn ein Botenstoff zwischen bestimmten Nervenzellen (Neurotransmitter), die spezielle Glutamatrezeptoren aufweisen. Die Zellen des Gehirns decken ihren Bedarf daran aus eigener Produktion, da die Substanz die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann.
Als freie Aminosäure ist sie zudem im Gehirn ein Botenstoff zwischen bestimmten Nervenzellen (Neurotransmitter), die spezielle Glutamatrezeptoren aufweisen. Die Zellen des Gehirns decken ihren Bedarf daran aus eigener Produktion, da die Substanz die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann.
Da Glutamat ein körpereigener Stoff ist, kann dadurch keine Allergie dagegen ausgelöst werden. Reaktionen auf glutamatreiche Speisen beruhen auf einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat, ähnlich dem Histamin. Da diese Reaktionen vor allem nach glutamatreichen Speise der asiatischen Küche auftreten, wird die als „Chinaresataurant-Syndrom“ bezeichnet.
Da Glutamat ein körpereigener Stoff ist, kann dadurch keine Allergie dagegen ausgelöst werden. Reaktionen auf glutamatreiche Speisen beruhen auf einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat, ähnlich dem Histamin. Da diese Reaktionen vor allem nach glutamatreichen Speise der asiatischen Küche auftreten, wird die als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet.
==Glutamat als Geschmacksverstärker==
==Glutamat als Geschmacksverstärker==