Glutamat

Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure, das meist im Form Mononatriumglutamat in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und in pseudomedizinischen Kreisen Gegenstand vieler Thesen zu dessen Gesundheitsschädlichkeit - z.B. in Form von Allergien - ist. Es wird sogar behauptet, Glutamat schädige langfristig das Gehirn und könne zu gravierenden Erkrankungen wie Alzheimer oder auch Parkinson führen. Schließlich wird Glutamat für zunehmendes Übergewicht und Fettsucht in den Industrieländern und für ADHS mit verantwortlich gemacht. Glutamat wird durch Fermentation aus Melasse hergestellt. Die verschiedenen Salze der Glutaminsäure sind in der Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe mit den Nummern E620 bis 625 verzeichnet.

Vorkommen

Glutamat kommt natürlicherseits sehr häufig vor, zum einen gebunden in zahlreichen Eiweißen und auch frei als Salz der Glutaminsäure, dem Glutamat. Das freie Glutamat kann der Körper unmittelbar aufnehmen, während das gebundene Glutamat bei der Verdauung der Eiweiße durch Enzyme (Proteasen) im Darm freigesetzt werden kann. Der menschliche Körper ist auch in der Lage, Glutamat selbst herzustellen.

Der Gehalt der Lebensmittel an natürlich vorhandenem, nicht zusätzlich dem Lebensmittel zugesetzten Glutamat schwankt. Besonders reich an freiem Glutamat sind Käse und Tomaten. Nachfolgend sind einige Beispiele zum natürlichen Gehalt an freiem Glutamat in verschiedenen Lebensmitteln aufgeführt.

• Parmesankäse: 1200 mg/100 g,
• Bohnen: 200 mg/100 g
• Tomaten: 140 mg/100 g
• Mais: 130 mg/100 g
• Kartoffeln: 100 mg/100 g
• Spinat: 40 mg/100 g
• Hühnerfleisch: 45 mg/100 g
• Möhren: 35 mg/100 g
• Rindfleisch: 35 mg/100 g
• Makrelen: 35 mg/100 g
• Schweinefleisch: 25 mg/100 g
• Eier: 25 mg/100 g
• Zwiebeln: 20 mg/100 g
• Lammfleisch: 20 mg/100 g
• Lachs: 20 mg/100 g
• Kabeljau: 10 mg/100 g

Im Durchschnitt nimmt der Mensch täglich 10 g gebundenes natürliches Glutamat, etwa 1 g freies natürliches Glutamat aus Lebensmitteln und etwa 0,5 g freies Glutamat in Form von Geschmacksverstärkern zu sich. Gleichzeitig stellt der Organismus 50 g Glutamat selbst her. Dies geschieht vor allem aus der Umwandlung anderer Aminosäuren, aber auch von Glucose.

Aufgaben im Körper

Glutaminsäure ist eine der am häufigsten vorkommenden Aminosäuren, die in manchen Proteinen bis zu 20 % ausmacht, im Milcheiweiß sogar 22 % und Weizenprotein 31 %. Glutaminsäure hat im menschlichen Körper eine Reihe von Funktionen. Als Aminosäure ist sie am Aufbau der körpereigenen Eiweiße beteiligt.

Als freie Aminosäure ist sie zudem im Gehirn ein Botenstoff zwischen bestimmten Nervenzellen (Neurotransmitter), die spezielle Glutamatrezeptoren aufweisen. Die Zellen des Gehirns decken ihren Bedarf daran aus eigener Produktion, da die Substanz die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann. Nur bei einem hohen Glutamat-Serumspiegel kann dieses auch in das Gehirn gelangen.

Da Glutamat ein körpereigener Stoff ist, kann dadurch keine Allergie dagegen ausgelöst werden. Reaktionen auf glutamatreiche Speisen beruhen auf einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat, ähnlich dem Histamin. Da diese Reaktionen vor allem nach dem Verzehr von glutamatreichen Speisen der asiatischen Küche auftreten, werden sie als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet.

Glutamat als Geschmacksverstärker

Als den Lebensmitteln zusätzlich beigefügte Geschmacksverstärker liegen Glutamate ungebunden vor. Besonders glutamatreich sind Fertigprodukte, Kartoffelchips, Würzsaucen und asiatische Gerichte. Glutamat hat neben süß, sauer, salzig und bitter als „Umami“ eine eigenständige Geschmacksqualität. Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiße enthält und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.

Chinarestaurant-Syndrom

Die meisten Menschen vertragen Geschmacksverstärker problemlos. Bei Asthmatikern und Allergikern wird vermutet, dass zu viel Glutamat Asthmaanfälle und Reaktionen der oberen Luftwege (Verstopfung, Niesreiz, laufende Nase) bewirken kann. Es besteht der Verdacht, dass Glutamat bei Menschen mit einer bestimmten Genvariante eine Migräneattacke auslösen kann, da Glutamat einer der an der Migräneauslösung beteiligten Neurotransmitter ist. Da aber Glutamat normalerweise nicht durch die Blut-Hirm-Schranke gelangt, bedarf es hierzu noch weiterer Forschungen.

Andererseits ergaben Doppelblindversuche an Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache. Das ergab 1987 das Ergebnis des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. Möglicherweise ist nicht Glutamat, sondern Histamin oder eine Allgergie gegen andere, in asiatischen Gerichten enthaltene Bestandteile und Zutaten wie z.B. wie Garnelen, Erdnüsse oder Kräuter für diese Symptome verantwortlich. Wissenschaftliche Studien mit Menschen haben bislang keine Schädlichkeit des Glutamats belegt.

Bei Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften bestehen keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat bei der Zubereitung von Speisen.

Quellenverzeichnis

• Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE-aktuell 08/2003 vom 10.06.2003
• Die Mär vom ungesunden Teufelszeug Glutamat aus: Welt online vom 09.11.2011, abgerufen am 10.11.2011