Glutamat
Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure, das meist im Form Mononatriumglutamat in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt wird und in pseudomedizinischen Kreisen Gegenstand vieler Thesen zu dessen Gesundheitsschädlichkeit z.B. von Allergien ist. Es wird sogar behauptet, dass Glutamat schädige langfristig das Gehirn und könne zu gravierenden Erkrankungen wie Alzheimer oder auch Parkinson führen. Schließlich wird Glutamat für zunehmendes Übergewicht und Fettsucht in den Industrieländern und für ADHS mit verantwortlich gemacht. Glutamat wird durch Fermentation aus Melasse hergestellt. Die verschiedenen Salze der Glutaminsäure sind in der Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe mit den Nummern E620 bis 625 verzeichnet.[1]
Vorkommen
Glutamat kommt natürlicherseits sehr häufig vor, zum einen gebunden in zahlreichen Eiweißen und auch frei als Salz der Glutaminsäure, dem Glutamat. Das freie Glutamat kann der Körper unmittelbar aufnehmen, während das gebundene Glutamat bei der Verdauung der Eiweiße durch Enzyme (Proteasen) im Darm freigesetzt werden kann. Auch der menschliche Körper ist in der Lage, Glutamat selber herzustellen.
Der Gehalt der Lebensmittel an natürlich vorhandenem, nicht zusätzlich dem Lebensmittel zugesetztem Glutamat schwankt. Besonders reich an freiem Glutamat sind Käse und Tomaten. Nachfolgend sind einige Beispiele zum natürlichen Gehalt an freiem Glutamat in verschiedenen Lebensmitteln aufgeführt.
- Parmesankäse: 1200 mg/100 g,
- Bohnen: 200 mg/100 g
- Tomaten: 140 mg/100 g
- Mais: 130 mg/100 g
- Kartoffeln: 100 mg/100 g
- Spinat: 40 mg/100 g
- Hühnerfleisch: 45 mg/100 g
- Möhren: 35 mg/100 g
- Rindfleisch: 35 mg/100 g
- Makrelen: 35 mg/100 g
- Schweinefleisch: 25 mg/100 g
- Eier: 25 mg/100 g
- Zwiebeln: 20 mg/100 g
- Lammfleisch: 20 mg/100 g
- Lachs: 20 mg/100 g
- Kabeljau: 10 mg/100 g
Im Durchschnitt nimmt der Mensch täglich 10 g gebundenes natürliches Glutamat, etwa 1 g freies natürliches Glutamat aus Lebensmitteln und etwa 0,5 g freies Glutamat in Form von Geschmacksverstärkern zu sich. Gleichzeitig stellt der Organismus 50 g Glutamat selbst her. Dies geschieht vor allem aus der Umwandlung anderer Aminosäuren, aber auch von Glucose.
Aufgaben im Körper
Glutaminsäure ist eine der am häufigsten vorkommenden Aminosäuren, die in manchen Proteinen bis zu 20 % ausmacht, im Milcheiweiß sogar 22 % und Weizenprotein 31 %. Glutaminsäuren hat im menschlichen Körper eine Reihe von Funktionen. Als Aminosäure ist sie am Aufbau der körpereigenen Eiweiße beteiligt.
Als freie Aminosäure ist sie zudem im Gehirn ein Botenstoff zwischen bestimmten Nervenzellen (Neurotransmitter), die spezielle Glutamatrezeptoren aufweisen. Die Zellen des Gehirns decken ihren Bedarf daran aus eigener Produktion, da die Substanz die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann.
Da Glutamat ein körpereigener Stoff ist, kann dadurch keine Allergie dagegen ausgelöst werden. Reaktionen auf glutamatreiche Speisen beruhen auf einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat, ähnlich dem Histamin. Da diese Reaktionen vor allem nach glutamatreichen Speise der asiatischen Küche auftreten, wird die als „Chinaresataurant-Syndrom“ bezeichnet.
Glutamat als Geschmacksverstärker
Als den Lebensmitteln zusätzlich beigefügte Geschmacksverstärker liegen Glutamate ungebunden vor. Besonders glutamatreich sind Fertigprodukte, Kartoffelchips; Würzsaucen und asiatische Gerichte. Glutamat hat neben süß, sauer, salzig und bitter als „Umami“ eine eigenständige Geschmacksqualität. Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiße enthält und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.
Chinaresataurant-Syndrom
Die meisten Menschen vertragen Geschmacksverstärker problemlos. Bei Asthmatikern und Allergikern kann ein zu viel Glutamat Asthmaanfälle und Reaktionen der oberen Luftwege (Verstopfung, Niesreiz, Nase laufen) bewirken.
Allerdings ergaben Doppelblindversuche an Personen, die angaben, das Chinarestaurant-Syndrom trete bei ihnen auf, keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache. Das ergab 1987 das Ergebnis des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO.[2] Möglicherweise ist nicht Glutamat, sondern Histamin für diese Symptome verantwortlich. Wissenschaftliche Studien mit Menschen haben bislang keine Schädlichkeit des Glutamats belegt.
Bei Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften bestehen keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat bei der Zubereitung von Speisen.[3]
Quellenverzeichnis
http://www.science-shop.de/sixcms/media.php/370/emsley.pdf http://www.glutamat.info/media/Glutamat_News.asp http://www.aerzteblatt.de/nachrichten/42528/Migraene-Gen_Warum_Glutamat_eine_Migraene_ausloesen_kann.htm