Zuckermythen

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Max Otto Bruker:"krank durch Zucker" (1983)

Zuckermythen bezeichnen seit Jahren gängige Behauptungen zu Gesundheitsschäden und Risiken, wie auch positive Auswirkungen auf den Menschen durch Zucker, die wissenschaftlich nicht belegt oder umstritten sind. Diese Behauptungen sind von anerkannten schädlichen Folgen des Zuckerkonsums (Beispiel: "Honig-Schnuller-Karies" beiKleinkindern) zu unterscheiden

Allgemeines zu Zucker/Konsum/Mythen

Zucker ist ein Überbegriff für chemisch ähnliche, jedoch im Detail sehr unterschiedliche Substanzen. Gemeinhin versteht man darunter die Monosaccharide Glukose und Fructose und die Di-und Oligosaccharide Saccharose, Maltose und Laktose. Am meisten gebräuchlich ist der gewöhnlichen Haushaltszucker, der zum Süßen von Speisen verwendet wird. Diesen Zucker bezeichnet der Chemiker als Saccharose. Der "Braune Zucker" aus dem Supermarkt ist chemisch das gleiche, aber weniger stark gereinigt ("raffiniert") . Erzeugt wird Haushaltszucker heute hauptsächlich aus Zuckerrüben, die das Zuckerrohr in Europa weitgehend verdrängt haben .

Entwicklung/Hintergründe der Mythen

Zucker wurde schon 500 v.C. in Indien in kristalliner Form hergestellt. Im Prinzip begann der Siegeszug des weißen Stoffes mit der Entdeckung der „neuen Welt“ durch Christoph Columbus. Ab dem 16. Jahrhundert wurden dann Kolonien zur Zuckerproduktion gegründet. Vor allem in der Karibik. In den Europa war Zucker, aufgrund der geringen Verfügbarkeit, lange Zeit ein Luxusgut. In den letzten 200 Jahren hat sich der Konsum drastisch vervielfacht (Stand 2014: etwa 35 kg/Person/Jahr). Ein großer Teil der Verwendung fällt mittlerweile auf gesüßte Getränke, die einer immer größeren Anteil, bei der täglichen Aufnahme von Flüssigkeit einnehmen und die in einer breiten Produktpalette beworben und angeboten werden. Der am häufigsten verwendete raffinierte Zucker hat quasi den Charakter einer Rein-Chemikalie. Dennoch ist diese Substanz damit nicht unmittelbar und per se krankheitsfördernd, kann aber durch die vermehrte und einseitige Aufnahme, das Fehlen andere bioaktiver Substanzen (Xenobiotika) bewirken, die in Kombination vorbeugende und schützende Effekte bewirken, in der Folge Auswirkungen auf die Gesundheit haben.

Es liegen sehr viele Mythen zu positiven und negativen Aspekten und Fragen bzgl. Inhalte, Formen der Aufnahme, Auswirkungen zugrunde, wie zb.

..Ist Zucker giftig;- macht Zucker süchtig; -macht Zucker dick; -verursacht Zucker Diabetes oder ADHS; -welche Nährstoffe oder Lebensmittelprodukte enthalten wieviel Zucker; -spielt die Farbe/Herkunft eine Rolle; -wird der Zuckerstoffwechsel in den Genen bestimmt; -ist Zucker notwendig für den Energieverbrauch und steigert er die Leistungsfähigkeit; -verbessert Zucker die Gehirnleistung; -ist Milchzucker wirklich Zucker; -ist Fructose der bessere Zucker; und nicht fehlen darf natürlich -gibt es Zuckerverschwörungen…..…u.s.w.

Die Vielfalt der Mythen und Geschichten ist schwer zu überschauen und beliebig zu kombinieren. Diese Mythen und Unklarheiten werden auch gerne aus kommerziellen Gründen gepflegt und aufrechterhalten. Tausende von Untersuchungen und Studienergebnissen der letzten Jahre haben unmissverständlich belegt: Es gibt keinen einheitlichen wissenschaftlichen Beleg, dass irgendeine Ernährungsform oder gar ein Lebensmittel per se krank, gesund, schlank oder dick macht. Auch lassen sich aus den recht schwachen Daten der Ernährungsforschung keine allgemeingültige Ernährungsregeln ableiten. Die abstrakten oder gar nicht vorhandenen Ernährungsempfehlungen und Infos lassen Verbraucher und Konsumenten im unklaren und sind der Boden für die entsprechenden Mythen.

Diese wurden und werden dann von Industrie, Handel, Verkündern von Ernährungswahrheiten…..und natürlich von Konsumenten fröhlich instrumentalisiert und dient damit als Rechtfertigung für die nicht immer adäquate Zufuhr. So wird das schlechte Gewissen auch schon mit blumigen Begriffen wie "Kulinarische Koerperintelligenz" abgefangen. Gerade das Internet, speziell soziale Medien und Werbung werden quasi als interaktive Schlachtfelder benutzt um Glaubenskriege zu entfesseln. Es gibt zahlreiche Studien, die von Ideologen und Lobbyisten der jeweiligen Ernährungsreligionen entsprechend zurechtgebogen werden, um eine Art Gesundheitskraft bzw. negative Folgen für die Gesundheit zu belegen. Und Zucker ist ein elementarer Bestandteil davon.

Und nicht zu vergessen, die Stärke und Macht der Mythen ist verbunden mit den tiefen Emotionen und Gewohnheiten, die mit der Aufnahme verbunden sind. So ist das Essen von Süßigkeiten mehr als nur Nahrungsaufnahme, es ist Erinnerung, Ritual, Unterhaltung, oft Belohnung und manchmal Qual. Und dies manifestiert die Mythen noch mehr.

Und dennoch, auch wenn die Folgen von zu viel Zuckerkonsum drastisch sein können, es besteht trotz allem kein Anlass Zucker generell zu verteufeln. Wir wollen versuchen einige Mythen aufzugreifen und zu beleuchten

Pro/Contra: Wesentliche Vertreter und ihre Thesen

Ein Vertreter zucker-kritischer Thesen/Mythen ist der amerikanische Endokrinologe Robert Lustig. Seit 2009 verbreitet Behauptungen, Zucker würde Suchtverhalten auslösen . Durch ein virales Youtube-video erhielt diese Behauptung mit spektakulären, dramatischen Aussagen eine breite Öffentlichkeit in den USA. Diese Behauptung ist aber heftig umstritten, auch wenn Zucker im Belohnungsareal Reize ähnlich einer Droge auslöst, die den Konsum begünstigen. Eine Sucht mit Entzugserscheinungen wie Heroin löst Zucker aber sicher nicht aus, die gängige deutsche Formulierung ist daher "suchtähnliches Verhalten". In Deutschland finden sich solche spektakulären Aussagen vor allem bei alternativen Anbietern wie dem Zentrum der Gesundheit, selbstverständlich mit kostenpflichtigen Angeboten zum "Ausstieg". Mit Aussagen wie "Viele wissen gar nichts von ihrer Sucht" werden im Sinne eines "disease mongering" Ängste geschürt und ein Markt für überflüssige Produkte und Dienstleistungen erschlossen.(siehe-> Macht Zucker süchtig?)

Zu den Vertretern die Mythen pflegen, gehören natürlich auch Lobbyverbände der Nahrungsmittelhersteller mit Aussagen: "Zucker ist sowohl ein Grundnahrungsmittel", und lapidaren Ergänzungen wie: Na ja, jeder trägt die Verantwortung für sich selbst zunächst einmal."

Zuckermythen in den Medien

Ein exemplarisches Beispiel für die Mitwirkung diverser Medien an der Dynamik, bei der Entstehung und Entwicklung von Mythen, durch kritiklose und ungeprüfte Übernahme von künstlich erzeugten Aussagen, lieferte im Jahr 2015, eine von ZDF und Arte inszenierte Geschichte um die Forschung und Ergebnisse bzgl. Schokolade als Schlankmacher. Es wurde dokumentiert wie Untersuchen und ihre Ergebnisse manipuliert werden können und wie diese dann aufgenommen und verbreitet werden. Es wurde eine Schokoladen Diät, "The Chocolate Transformation" erfunden und eine wissenschaftlich begleitete Studie durchgeführt, die so absurd war, dass man sie eigentlich nicht ernst nehmen durfte.

.. Man nehme eine sehr schlechte, aus wissenschaftlicher Sicht gar hochgradig peinliche „Studie“. Dazu wird ein Abstrakt erstellt, das auf den ersten Blick der standardisierten Studien-Darstellung entspricht. Verfasst wird es natürlich auf Englisch, idealerweise mit vielen Fachbegriffen gespickt, das hebt die Leseschwelle an. Im Text lässt man viel im Dunkeln, bleibt nebulös und bastelt ein paar schwer verständliche, aber seriös aussehende Blender-Grafiken mit ein. Wenn alles „angerührt“ ist, sucht man sich ein wissenschaftliches Journal, das die Studie publiziert. Wenn man weiß, „dieses Schundwerk wird niemals den Review-Prozess eines auch nur halbwegs seriösen Journals bestehen“, dann kauft man sich eben in ein halbseidenes Journal ein, wo keine besondere Prüfung des „wissenschaftlichen Materials“ erfolgt – und schon wird aus der Science-Fiction eine „echte Publikation“

Ergebnisse wurden hin- und hergeschoben bis das gewünschte Ergebnis feststand: Schokolade macht dünn. Genau das soll das Fake-Projekt deutlich machen: Ernährungsstudien sind oft fragwürdig. Dann wurde wurde eine PR-Kampagne gestartet mit einer attraktiven Headline: "„Schoko statt Jojo - Studie: Schokolade wirkt als Diät-Turbo“. ". Als Initiator fungierte das deutsche „Institute of Diet and Health“ – eine Non-Profit-Organisation, die „weder von der Industrie beauftragt noch finanziert wird“. Alle Leitmedien sprangen auf den Zug, Bild brachte die Meldung auf Seite eins. Brigitte, Focus und RTL folgten. Die Nachricht ging auch durch die internationale Presse.

Dies ist nur ein Beispiel und eine Ursache, aus welchem Grund und auf welchem Weg Ernährungsmythen Mythen entstehen und gepflegt werden. Allerdings ein wesentlicher, nämlich der kommerzielle Nutzen der daraus gezogen gewonnen wird. Nicht wenige der existierenden Mythen basieren auf diesem Prinzip.Und ein großer Teil der Werbung ist darauf abgestimmt. So auch schon in einem Werbevideo aus dem Jahre 1954 mit der Aussage:"Zucker macht schlank"

Physiologie/Stoffwechselprozesse

Die Ernährung des Menschen besteht im wesentlichen aus sieben Grundkomponenten, sechs Gruppen aus festen Nährstoffen und Wasser. Kohlenhydrate und Fette sind die wichtigsten Träger der täglichen Energiezufuhr, Proteine, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente beeinflussen Wachstum und Entwicklung....allesamt haben sie eines gemeinsam: sie sind unabdingbar für die menschliche Physiologie und den Stoffwechsel und müssen zugeführt werden. Die einen mehr, die anderen weniger, auch abhängig von dem Energiebedarf des jeweiligen Menschen. Zucker, als selbstständiger und explizit aufgenommener Stoff, gehört nicht dazu, er erfüllt im Körper keine unmittelbare und zwingend notwendige spezifische Funktion.

Der Zucker in unserem Körper

Nicht nur Zucker der direkt und unmittelbar mit der Nahrung aufgenommen wird, spielt eine Rolle, auch Kohlenhydrate (wie auch pflanzliche Stärke) spielen eine herausragende Rolle. Sie sind sehr energiereich und enthalten den Zuckerbaustein Glukose (Traubenzucker). Kohlenhydrate sind in verschiedenen Lebensmitteln enthalten: in Obst, Brot, Getreideprodukten, Kartoffeln und Milchprodukten. Der Körper zerlegt die Kohlenhydrate in ihre Bestandteile, denn der Mensch kann nur sogenannte Monosaccharide (Einfachzucker) aufnehmen. Wenn diese dann im Blut gelöst sind, dienen sie als der sogenannte Blutzucker als Energielieferant für die Zellen.

Es wird oft und vielen Stellen erwähnt und ist bemerkenswert, das bei gesunden Menschen, im normalen Ernährungszustand, keinerlei essentielle Notwendigkeit besteht, diese dem Körper in der Menge zuzuführen wie es mittlerweile passiert. Der Grund dafür liegt auf der Hand: Die Bedeutung, vor allem für das menschliche Gehirn, da dieses nur sehr kurze Zeit ohne Glukose auskommt (das gleiche gilt auch für Erythrozyten), hat die Evolution den Körper mit der Fähigkeit ausgestattet, permanent aus allem Glukose zu produzieren, auch aus Laktat, Aminosäuren und Glycerin (Glykolyse – Glukoneogenese - Glykogenolyse).

Zwingend notwendig wäre die separate Zufuhr von extra-Portionen Zucker somit also nicht. Es sind auch keine symptomatischen Mangelerscheinungen bekannt. Und dennoch beeinflusst (und teilweise dominiert) Zucker unser Essverhalten in vielerlei Hinsicht

Nahrung

Eigentlich existieren recht strenge Regeln für Hersteller und Vermarkter von Lebensmitteln. In einer EU-Verordnung VERORDNUNG (EG) Nr. 1924/2006 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 20. Dezember 2006, finden sich auch Angaben zu Zucker und Ballaststoffen. Dennoch ist es ratsam immer einen kritischen Blick auf die Nährwertkennzeichnung zu werfen, besonders bei "Light"-Produkten mit reduziertem Zuckergehalt. Ein Joghurt mit 30 Prozent weniger Zucker kann beispielsweise immer noch einen hohen Zuckeranteil haben. Außerdem heißt bei vielen Produkten "weniger Zucker" oft "mehr Fett" oder umgekehrt.. Beispiel: Angaben zu Zucker

• Zuckerarm: Das Produkt enthält, nicht mehr als 5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder 2,5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter bei flüssigen Lebensmitteln.
• Zuckerfrei: Das Produkt enthält nicht mehr als 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm bzw. 100 Milliliter.
• Ohne Zuckerzusatz: Diese Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt keine zugesetzten Mono- oder Disaccharide (zum Beispiel Traubenzucker, Glucose, Fruktose, Maltose, Sacharose) oder eine andere Zutat mit süßender Wirkung (etwa natürliche Fruchtsüße, Fruchtsirup) enthält. Wenn das Lebensmittel von Natur aus Zucker enthält, soll das Etikett nach EU-Verordnung auch den folgenden Hinweis enthalten: "Enthält von Natur aus Zucker".
• Reduzierter Zuckeranteil: Die Aussage ist zulässig, wenn mindestens 30 Prozent weniger Zucker im Vergleich zu anderen Lebensmitteln gleicher Art enthalten sind

Problematisch ist auch der Streit um die Interpretation epidemiologischer Daten bei denen es um die Begriffe wie „Freiem Zucker“, geht. Denn Zucker ist ein Bestandteil vieler Nahrungsmittel wie Früchte oder er ist als Glykogen in der Leber zu finden. Laut WHO, werden Mono- und Disaccharide, Lebensmitteln zugesetzt, Dazu kommen noch Zucker, die natürlicherweise in Honig, Sirupen, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten enthalten sind. Dies macht Berechnungen und Empfehlungen sehr schwierig und wenig transparent für die Verbraucher. Es bleibt auch rätselhaft, warum z.B. Zucker in Obst „harmlos“ und in Obstsäften „riskant“ sein anfallen, die unserer Nahrung wieder zugesetzt werden.

Natürliches Vorkommen

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Industrieprodukte

Begriffe wie Maltodextrin, Invertzuckersirup oder Laktose sind vielen Verbrauchern nicht oder nicht in ihrer vollen Bedeutung geläufig, darüber freut sich die Lebensmittelindustrie. Denn mit diesen Bezeichnungen können Hersteller den Zucker auf ihren Verpackungen deklarieren ohne, dass der Verbraucher wirklich weiß, was dahinter. So werden grundsätzlich tatsächliche Zucker-Mengen in Produkten verschleiert, denn nur der Haushaltszucker, die Saccharose, muss auf der Zutatenliste auch als „Zucker“ ausgewiesen werden. Hersteller ersetzen diesen aber durch einen anderen. Und je mehr andere Zuckerarten enthalten sind, um so geringer der Anteil an Haushaltszucker: Und die Ersatz-Zucker steht dann in der Zutatenliste entsprechend weit hinten. Zutaten wie Maltodextrin oder Glukose-Sirup sind prinzipiell nichts anderes als Zucker. Der Verbraucher erkennt das aber nicht und glaubt, ein gesünderes Produkt zu kaufen. Und erst wenn man in der Nährwert-Tabelle unter Kohlenhydraten nachschaut, sieht er, wie viel Zucker wirklich drin ist. Denn dort findet sich meist noch ein ganz kleiner Hinweis auf den Gesamtzuckergehalt („Kohlenhydrate – davon Zucker“). Die Gefahr liegt dann in den hohen Mengen, gerade bei Menschen mit ohnehin schon gestörtem Essverhalten. Damit nimmt man Zuckermengen auf, die die Tagesbilanz ganz schnell sprengen – ein unkalkulierbarer Konsum.

Zuckerersatzstoffe

• Birkenzucker / Xylith
• Stevia
• Saccharin
• Aspartam

Mythen

Zucker und Gesundheit

Krebs

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Ist er ein Mineralienräuber

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Diabetes-Mythen

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Macht Zucker süchtig?

Die Tatsache das Menschen Süßes lieben, ist schon angeboren. Dies lässt sich schon an Babys beobachten: Gibt man Neugeborenen Zuckerlösung auf die Zunge, wirkt ihr Gesicht zufrieden. Diese biologische Präferenzen sind aber individuell unterschiedlich ausgeprägt. Mittlerweile wurde eine entsprechendes Gen des „süßen” Geschmackzellproteins identifiziert werden. Polymorphismen des Gens könnten zu einer unterschiedlich starken Wahrnehmung von süßem Geschmack führen. Deshalb fällt es selbst den Menschen, die den Zucker für gefährlich halten, so schwer, darauf zu verzichten.. Es existieren auch Thesen, die Aussagen, das die Süße in früheren Zeiten eine Art Signal war für Menschen: "Nicht giftig".

Schlagzeilen und Aussagen wie "Zucker macht so süchtig wie Kokain" sind nicht und belastbar belegt. Die in diesem Artikel erwähnte Forschungsarbeit führte ihre Stuiden an Ratten durch

.. Auch hier gaben die Forscher Ratten Zuckerwasser zu schlecken. Sechs Wochen lang labten sich die Tiere statt an Wasser an dem süßen Nass. Nach dieser Zeit sollten die Tiere eine vorher trainierte Strecke durch ein Labyrinth zurücklegen und schnitten dabei auffallend schlecht ab. Daraus folgerten die Wissenschaftler, dass diese Tiere "weniger klar denken" könnten.

Auch solche Schlagzeilen "So verwandelt uns Zucker in Sklaven, dienen eher der plakativen Auflagensteigerung, als einer fundierten Betrachtung der Sachlage

Grundsätzlich existiert einige Genussmittel, die aufgrund ihrer Inhaltsstoffe ein gewisses "Suchtpotenzial" aufweist. Nicht nur originäre Inhaltsstoffe wie Morphin in Hopfen oder Diazepam in Weintrauben entfalten ihre Wirkung über opiatähnliche Mechanismen, sondern auch zahlreiche Aromastoffe welche beim Rösten, Braten oder Backen gebildet werden, wirken ähnlich. Nur weil sie sagen oder denken: "Ich brauche jetzt Schokolade", dann bedeutet das nicht, dass Sie sich ähnlich wie ein Süchtiger verhalten Es ist auch bekannt, dass Zucker Dopamin- bzw. Opiatrezeptoren im Gehirn sensiblisiert. Und einer Studie der Princeton zufolge zieht der regelmäßige Zuckerkonsum Veränderungen im Gehirn nach sich

Dennoch ist eine Relevanz für eine pathologische physische wie auch psychische Ausprägung einer Sucht nach Süßem bis heute nicht evident nachgewiesen. Die Schlussfolgerungen sind gewagt, konstruiert und werden den tatsächlichen, körperlichen und psychischen Auswirkungen eine Kokain-Sucht nicht gerecht und gelten als übertrieben. Alle Faktoren, von den Toleranzentwicklung bis hin zur Entzugs-Symptomatik und der Unumkehrbarkeit Irreversibel einer Aklkohol oder Heroinsucht sind so nicht gegeben.

Hyperaktivität und Zucker

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Adipositas und Zucker

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liegt der Zuckerstoffwechsel in den Genen

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Noch mehr Mythen konkret beleuchtet

Verbesserung der Gehirnleistung

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Ist brauner Zucker besser als weißer

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Honig ist besser als Zucker

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Zuckerfreie Lebensmittel enthalten keinen Zucker

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GIbt es eine Zuckerrallergie

In der Alternativmedizin finden sich gelegentlich Nennungen einer so genannten Zuckerallergie, also einer allergischen Reaktion auf Zucker. Da Zucker (Saccharose) nicht immunogen und daher nicht "allergisierend" ist, handelt es sich um eine typische Krankheitserfindung. (siehe auch: Wasserallergie)

Gibt es eine Zuckerverschwörung

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