Mate-Tee

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Mate-Tee ist ein Aufgussgetränk aus den kleingeschnittenen trockenen Blättern des Mate-Strauches (Ilex paraguariensis). Der Mate-Strauch ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Stechpalmen (Ilex) in der Familie der Stechpalmengewächse (Aquifoliaceae). Die Heimat der Pflanze liegt in Südamerika. Mate bezeichnet ursprünglich das Trinkgefäß (aus dem Quechua mati für Trinkgefäß), heutzutage auch das Getränk.

Herkunft

Der Mate-Strauch wächst wild als Unterholz in den Araukarien-Wäldern Brasiliens, Argentiniens, Uruguays und Paraguays, auf dem Hochland zwischen den Flüssen Paraná, Paraguay, Uruguay und ihren Zubringern, also ist seine Heimat der Urwald des Paranábeckens. Seit der späten zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wird er vor allem in Paraguay, Argentinien und Brasilien auch in Kultur angebaut. Noch heute wird jedoch etwa die Hälfte des auf dem Markt befindlichen Mate von wildwachsenden Bäumen geerntet.

Mate-Konsum

Mate wurde schon vor der Kolonialisierung von den Ureinwohnern Südamerikas getrunken. Im Umfeld der traditionellen Anbaugebiete, Rio Grande do Sul, in Paraguay, Argentinien und in Uruguay trinkt die Mehrzahl der Menschen heutzutage Mate regelmäßig – in Argentinien trinken etwa 80 % der Bevölkerung mindestens einmal pro Woche Mate, der Jahreskonsum beträgt 6,4 kg pro Kopf. In anderen Ländern jedoch konnte sich das Getränk nie durchsetzen, weshalb der Export gering blieb und die Produktion vorwiegend dem Eigenbedarf dient. Eine Ausnahme stellen die Kanarischen Inseln , Syrien und der Libanon dar. Mate wurde dort zu Beginn des vorigen Jahrhunderts von arabischen Auswanderern, die wieder in das Land zurückkehrten, eingeführt, und gilt als „das Hauptgetränk“ in manchen Provinzen („Piporé“, „Yerba Mate“). Allerdings haben sich dort nicht alle in Südamerika mit dem Matetrinken verbundenen Bräuche gehalten. Ursprünglich und heute wieder in den nördlicheren, wärmeren Gebieten des südlichen Südamerika wird der Sud als Tereré kalt getrunken. In Südamerika werden auch andere Aufgussgetränke als Mate bezeichnet, z. B. in Bolivien und Peru generell Aufgüsse aus anderen Pflanzen wie mate de coca, zubereitet aus den Blättern des Cocastrauchs.

Herstellung

Im südamerikanischen Winter (Mai–September) werden ganze Äste, optimal mit etwa zweijährigen Blättern besetzt, abgeschlagen. Gehandelt wird grüner Mate (Taragin) und gerösteter Mate („Mate real“). Für letzteren werden traditionell die ganzen Äste, heute meist nur die Blätter, Blattstiele, Blütenstiele und die jungen Triebspitzen in Drahttrommeln über einem Feuer gedreht. Hierdurch werden die Enzyme zerstört und damit die Fermentation gestoppt, die Farbe bleibt erhalten und es entstehen charakteristische Aromen. Für den grünen Mate wird das zerkleinerte Erntegut bei 50 bis 60 °C etwa einen Monat lang fermentiert, dann für eine Minute auf 400 °C erhitzt, wobei der Wassergehalt von ca. 60 % auf 25 % fällt. Beide Sorten werden anschließend auf etwa 8 bis 9 % Restfeuchtigkeit getrocknet und in Stückchen zerkleinert oder zu Pulver vermahlen und verpackt. Abhängig von der Region werden verschiedene Granularitäten verarbeitet und konsumiert. In Brasilien vor allem fein mit stark aromatischem Geschmack und Argentinien grob mit leichterem Aroma. Die Jahresproduktion Südamerikas liegt bei rund 300.000 Tonnen (davon 240.000 allein in Argentinien). Für Instant-Mate sowie Mate-haltige Erfrischungsgetränke werden die Aromakomponenten über Wasserdampf destilliert und mit Ether extrahiert. Das Aroma von Mate ist rauchig-erdig und etwas süß-säuerlich nach verwelktem Blatt, der fruchtig-bittere Geschmack wird in einigen Regionen wie Argentinien auch oft mit verschiedenen Geschmacksrichtungen „veredelt“ (u. a. Orangengeschmack, Kirsche, Zimt, Pfefferminz).

Inhaltsstoffe

In den frischen Blättern sind 0,35 bis 1,7 % Koffein, etwa 0,1 bis 0,2 % Theobromin, Theophyllin und 4 bis 16 % Gerbstoffe enthalten. Der Aufguss ist gelbgrün und enthält abhängig von der Stärke Koffein, Theobromin, Chlorophyll, Gerbsäure, ätherisches Öl und Vanillin. Es finden sich die Vitamine A, B1, B2 und C. Das Aroma grünen und gerösteten Mates wurde gaschromatographisch getrennt und per Massenspektrometrie analysiert; dabei wurden von mehr als 250 Komponenten etwa 200 identifiziert. In absteigender Reihenfolge wurden Ketone, Aldehyde und aliphatische Alkohole, heterocyclische Verbindungen, Carbonsäuren und Lactone, Terpenalkohole, Furanone, Phenole, aromatische Verbindungen, Pyrazine und Pyrrole nachgewiesen. Pyrrole, Pyrazine und Furanone entstehen vor allem bei der Maillard-Reaktion während des Röstvorganges.