Auszugsmehl: Unterschied zwischen den Versionen
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Durch den geringen Kleieanteil wird es bevorzugt für Feine Backwaren (Kuchen, Torten, Konditoreierzeugnisse) verwendet, weil es hervorragende Backeigenschaften besitzt. Helle Mehle sind länger haltbar als Vollkornmehle, weil sie keine Rückstände des ölhaltigen Keimlings enthalten. Dieser wird beim Mahlvorgang aufgebrochen, wodurch das Öl mit dem Luftsauerstoff reagieren kann und das Mehl danach ranzig schmeckt. | Durch den geringen Kleieanteil wird es bevorzugt für Feine Backwaren (Kuchen, Torten, Konditoreierzeugnisse) verwendet, weil es hervorragende Backeigenschaften besitzt. Helle Mehle sind länger haltbar als Vollkornmehle, weil sie keine Rückstände des ölhaltigen Keimlings enthalten. Dieser wird beim Mahlvorgang aufgebrochen, wodurch das Öl mit dem Luftsauerstoff reagieren kann und das Mehl danach ranzig schmeckt. | ||
==Weissmehle: Kritik, Mythen und Fakten== | ==Weissmehle: Kritik, Mythen und Fakten== | ||
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==Auf der Kritik an Weissmehl aufbauende Produkte== | ==Auf der Kritik an Weissmehl aufbauende Produkte== | ||
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Version vom 14. Dezember 2017, 11:29 Uhr
Weizenmehl Type 405 (auch Auszugsmehl, Weissmehl, Weißmehl, Semmelmehl, Kuchenmehl, Patentmehl oder Endospermmehl) ist ein Getreidemehl, der aus Getreidekörnern oder Weizenkörnern (bei Type 405) ermahlen wird. Zumeist handelt es sich um Getreidemehl aus Weizenkörnern. Auszugsmehl ist immer ein helles, kleberreiches und kleiearmes (mineralstoffarmes) Mehl.
Im Handel wird der Begriff Weissmehl auch für andere Getreidemehle als die von Weizenkörnern benutzt.
Zu Weissmehl und Weissmehlprodukten kursieren mehrere unterschiedliche Mythen und Vorbehalte, wie sie in etwa auch zum raffinierten Zucker oder Kochsalz (siehe Himalayasalz) existieren. Die ernährungswissenschaftliche Fachliteratur wird dabei zumeist nicht herangezogen. Inzwischen hat sich ein spezialisierter Markt für Produkte entwickelt, der auf der Weissmehlkritik aufbaut.
Herstellung
Auszugsmehl wird vorwiegend aus dem 1. Schrot gewonnen. Der innere Kern des Kornes (Endosperm) wird separiert und von den Schalenteilen der Körner getrennt. Die Trennung geschieht durch Sieben (Sichten) oder durch physikalische Trennung, beispielsweise im Luftstrom (Zyklon). Die Mehlausbeute liegt dabei zwischen 30 und 60 %. Werden die verbleibenden 40 bis 70 % des Weizenkorn weiter vermahlen, so entstehen die dunkleren Mehltypen und Kleie.
Verwendung und Vorteile
Durch den geringen Kleieanteil wird es bevorzugt für Feine Backwaren (Kuchen, Torten, Konditoreierzeugnisse) verwendet, weil es hervorragende Backeigenschaften besitzt. Helle Mehle sind länger haltbar als Vollkornmehle, weil sie keine Rückstände des ölhaltigen Keimlings enthalten. Dieser wird beim Mahlvorgang aufgebrochen, wodurch das Öl mit dem Luftsauerstoff reagieren kann und das Mehl danach ranzig schmeckt.
Weissmehle: Kritik, Mythen und Fakten
ZU Weissmehlen und Auszugsmehl existieren verschiedene Vorbehalte und Mythen, die teilweise seit über 100 Jahren kursieren. Davon abzugrenzen ist die pauschale Kritik an auf Mehl aufbauenden Produkten, die unter "Brotkritik" oder "Backproduktekritik" zusammengefasst werden könnte. Obwohl Weissmehle auf Grund geringerer Schadstoff- und Frassgiftanteile Vorteile bieten, wird diesen Mehlarten in bestimmten gesellschaftlichen Gruppen wie der Rohkostszene ein gesundheitlich negatives Potential beigemessen. Gleichzeitig ist der Konsum von Weissmehlprodukten in bestimmten Ländern wie Frankreich oder Italien populärer als in Ländern wie Deutschland. Die pauschale Weissmehlablehnung ist in den einzelnen Ländern auch unterschiedlich populär. Eine Rolle dabei spielten staatlich geförderte Kampagnen während der Zeiten einer Lebensmittelknappheit (Nazionalsozilismus / 2. Weltkrieg). Ein bekannter Vertreter einer Auszugsmehlablehnung und "Verteufelung" war Max Otto Bruker.
Die angelasteten gesundheitlichen Nachteile lassen sich grob in verschiedene Kategorien einteilen:
- Behauptete Gefahr einer "Verschleimung" oder "Verklebung" durch Weissmehl.
- Behaupteter Mineralstoffmangel durch Weissmehle.
- Ballaststoffmangel bei Weissmehlprodukten.