Glutamat

Glutamat ist das Salz der Aminosäure Glutaminsäure, das meist in Form von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird und in pseudomedizinischen Kreisen Gegenstand vieler Thesen zu dessen Gesundheitsschädlichkeit, z.B. als Ursache von Allergien, ist. Es wird sogar behauptet, Glutamat schädige langfristig das Gehirn und könne zu gravierenden Erkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson führen. Schließlich wird Glutamat für zunehmendes Übergewicht und Fettsucht in den Industrieländern und für ADHS mitverantwortlich gemacht. Andererseits wird Glutamat auch zur Stärkung des Immunsystems und zum Muskelaufbau beworben.

Glutamat wird durch Fermentation aus Melasse hergestellt.

Glutaminsäure und einige seiner Salze sind in der Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe mit den Nummern E 620 bis E 625 verzeichnet.

Vorkommen

Glutamat kommt natürlicherseits sehr häufig vor. Zum einen gebunden in so gut wie allen Eiweißen und zum anderen als freies Glutamat. Das freie Glutamat kann der Körper unmittelbar aufnehmen, während das gebundene Glutamat erst bei der Verdauung im Darm durch Enzyme (Proteasen) freigesetzt wird. Der menschliche Körper ist in der Lage, Glutamat auch selbst herzustellen.

Der Gehalt der Lebensmittel an natürlich vorhandenem, nicht zusätzlich dem Lebensmittel beigefügten Glutamat schwankt. Besonders reich an freiem Glutamat sind Käse und Tomaten. Nachfolgend sind einige Beispiele zum natürlichen Gehalt an freiem Glutamat in verschiedenen Lebensmitteln aufgeführt:

• Parmesankäse: 1200 mg/100 g,
• Bohnen: 200 mg/100 g
• Tomaten: 140 mg/100 g
• Mais: 130 mg/100 g
• Kartoffeln: 100 mg/100 g
• Spinat: 40 mg/100 g
• Hühnerfleisch: 45 mg/100 g
• Möhren: 35 mg/100 g
• Rindfleisch: 35 mg/100 g
• Makrelen: 35 mg/100 g
• Schweinefleisch: 25 mg/100 g
• Eier: 25 mg/100 g
• Zwiebeln: 20 mg/100 g
• Lammfleisch: 20 mg/100 g
• Lachs: 20 mg/100 g
• Kabeljau: 10 mg/100 g

Im Durchschnitt nimmt der Mensch täglich 10 g an natürlichem, in Eiweißen gebundenes Glutamat, etwa 1 g freies natürliches Glutamat aus naturbelassenen Lebensmitteln und etwa 0,5 g freies Glutamat aus Lebensmitteln mit Geschmacksverstärker zu sich. Gleichzeitig stellt der Organismus ca. 50 g Glutamat selbst her. Dies geschieht vor allem durch Umwandlung anderer Aminosäuren, aber auch von Glucose.

Aufgaben im Körper

Glutaminsäure ist eine der mit am häufigsten vorkommenden Aminosäuren, die in manchen Eiweißen über 20 Gewichtsprozent erreicht (Milcheiweiß 22 %, Weizenprotein 31 %). Glutaminsäure hat im menschlichen Körper verschiedenste Funktionen. Als Aminosäure ist sie nicht nur am Aufbau der körpereigenen Eiweiße beteiligt, sondern spielt eine zentrale Rolle bei der Synthese anderer Aminosäuren, bei der Bindung von Ammoniak im Zellstoffwechsel und hat im Gehirn eine wichtige Funktion als erregender Botenstoff zwischen den Nervenzellen (Neurotransmitter). Die Zellen des Gehirns decken ihren Bedarf aus eigener Produktion, da die Substanz die Blut-Hirn-Schranke nur bei hohen Glutamat-Serumspiegeln passieren kann.

Da Glutamat ein körpereigener Stoff ist, kann keine Allergie dagegen vorliegen. Die Reaktion auf glutamatreiche Speisen ist dosisabhängig und beruht auf einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat, ähnlich dem Histamin. Da diese Reaktionen vor allem nach dem Verzehr von glutamatreichen Speisen der asiatischen Küche auftraten, wurden sie als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet.

Glutamat als Geschmacksverstärker

Als den Lebensmitteln zusätzlich beigefügte Geschmacksverstärker liegen Glutamate ungebunden vor. Besonders glutamatreich sind Fertigprodukte, Hefeextrakt, Kartoffelchips, Würzsaucen und asiatische Gerichte. Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter bezeichnet Glutamat als „Umami“ eine weitere eigenständige Geschmacksqualität. Umami signalisiert dem Körper, dass ein Nahrungsmittel Eiweiß enthält und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.

Chinarestaurant-Syndrom

Die meisten Menschen vertragen Geschmacksverstärker problemlos. Bei Asthmatikern und Allergikern wird vermutet, dass eine eine erhöhte Menge an Glutamat Asthmaanfälle und Reaktionen der oberen Luftwege (Verstopfung, Niesreiz, laufende Nase) auslösen kann. Es besteht auch der Verdacht, dass Glutamat bei Menschen mit einer bestimmten Genvariante für Migräneattacken mitverantwortlich ist, da Glutamat als Neurotransmitter an der Migräneauslösung beteiligt ist. Da aber Glutamat normalerweise die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann, bedarf es hierzu noch weiterer Forschungen.

Andererseits ergaben Doppelblindversuche an Personen mit Chinarestaurant-Syndrom keinen Hinweis auf Glutamat als Ursache. Das ergab 1987 eine Untersuchung des wissenschaftlichen Beratungsgremiums JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) der FAO/WHO. Möglicherweise ist nicht Glutamat, sondern Histamin oder eine Allergie gegen andere, in asiatischen Gerichten enthaltene Bestandteile und Zutaten wie z.B. Garnelen, Erdnüsse oder Kräuter für diese Symptome verantwortlich. Wissenschaftliche Studien haben bislang keine schädlichen Auswirkungen auf den Menschen belegen können.

Bei Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften bestehen keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat bei der Zubereitung von Speisen.

Weblinks

• DFG-Senatskommission: Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen Deutsche Forschungsgemeinschaft 08.04.2005
• Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE-aktuell 08/2003
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Geschmacksverstärker und Übergewicht Kommentar von Prof. Dr. Wolfgang Langhans. DGE-Info 03/2012
• Lajos Schöne: Die Mär vom ungesunden Teufelszeug Glutamat Welt online 09.11.2011
• Tobias Müller: Glutamat: Alles wird gut! Der Standard 1. März 2013