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[[image:Bruker krank durch Zucker.jpg|[[Max Otto Bruker]]:"~~krank~~ durch Zucker" (1983)|300px|thumb]]

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[[image:Bruker krank durch Zucker.jpg|[[Max Otto Bruker]]:"Krank durch Zucker" (1983)|300px|thumb]]

'''Zuckermythen''' bezeichnen seit Jahren gängige Behauptungen zu Gesundheitsschäden und Risiken, wie auch positive Auswirkungen auf den Menschen durch Zucker, die wissenschaftlich nicht belegt oder umstritten sind. Diese Behauptungen sind von anerkannten schädlichen Folgen des Zuckerkonsums (Beispiel: "Honig-Schnuller-Karies" bei Kleinkindern) zu unterscheiden.

==Allgemeines zu Zucker/Konsum/Mythen==

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'''Zucker''' ist ein Überbegriff für chemisch ähnliche, jedoch im Detail sehr unterschiedliche Substanzen. Gemeinhin versteht man darunter die [https://de.wikipedia.org/wiki/Monosaccharide Monosaccharide] Glucose und Fructose ~~und~~ die [https://de.wikipedia.org/wiki/Disaccharide Di-] und [https://de.wikipedia.org/wiki/Oligosaccharide Oligosaccharide Saccharose, Maltose und Lactose.]

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'''Zucker''' ist ein Überbegriff für chemisch ähnliche, jedoch im Detail sehr unterschiedliche Substanzen. Gemeinhin versteht man darunter die [https://de.wikipedia.org/wiki/Monosaccharide Monosaccharide] Glucose und Fructose sowie die [https://de.wikipedia.org/wiki/Disaccharide Di-] und [https://de.wikipedia.org/wiki/Oligosaccharide Oligosaccharide Saccharose, Maltose und Lactose.]

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Am ~~meisten gebräuchlich~~ ist der gewöhnliche Haushaltszucker, der zum Süßen von Speisen verwendet wird. Diesen Zucker bezeichnet der Chemiker als Saccharose. Der "Braune Zucker" aus dem Supermarkt ist chemisch das gleiche, aber weniger stark gereinigt ("raffiniert")<ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Zucker</ref>. Haushaltszucker wird heute in Europa hauptsächlich aus Zuckerrüben erzeugt, die das Zuckerrohr weitgehend verdrängt haben.<ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Rohrzucker</ref>

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Am gebräuchlichsten ist der gewöhnliche Haushaltszucker, der zum Süßen von Speisen verwendet wird. Diesen Zucker bezeichnet der Chemiker als Saccharose. Der "Braune Zucker" aus dem Supermarkt ist chemisch das gleiche, aber weniger stark gereinigt ("raffiniert")<ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Zucker</ref>. Haushaltszucker wird heute in Europa hauptsächlich aus Zuckerrüben erzeugt, die das Zuckerrohr weitgehend verdrängt haben.<ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Rohrzucker</ref>

====Entwicklung/Hintergründe der Mythen====

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:''"Ist Zucker giftig; Zucker macht süchtig; Zucker macht dick; Zucker verursacht Diabetes oder ADHS; Zuckergehalt bestimmter Lebensmittelprodukte; Rolle der Farbe/Herkunft des Zuckers; -genetische Ursachen des Zuckerstoffwechsels; Notwendigkeit von Zucker für den Energieverbrauch und Steigerung der Leistungsfähigkeit; Verbesserung der Gehirnleistung durch Zucker; ist Milchzucker wirklich Zucker; ist Fructose der bessere Zucker;<ref>[http://www.agrarheute.com/wissen/10-haeufigsten-mythen-ueber-zucker Beispiele Zuckermythen]</ref> und ob es Zuckerverschwörungen gibt?<ref>[http://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2016-05/zucker-verschwoerung-ernaehrung-fett-uebergewicht Zuckerverschwörungen]</ref> "''.

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Die Vielfalt der Mythen und Geschichten ist beliebig ~~zu kombinieren~~ und nur schwer zu überschauen. Diese Mythen und Unklarheiten werden auch gerne aus kommerziellen Gründen gepflegt und aufrechterhalten.

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Die Vielfalt der Mythen und Geschichten ist beliebig kombinierbar und nur schwer zu überschauen. Diese Mythen und Unklarheiten werden auch gerne aus kommerziellen Gründen gepflegt und aufrechterhalten.

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Zahlreiche Untersuchungen und Studienergebnisse der letzten Jahre haben keinen einheitlichen wissenschaftlichen Beleg dafür erbracht, dass irgendeine Ernährungsform oder gar ein Lebensmittel per se krank, gesund, schlank oder dick macht. Auch lassen sich aus den recht schwachen Daten der Ernährungsforschung keine allgemeingültige Ernährungsregeln ableiten. Die abstrakten oder gar nicht vorhandenen Ernährungsempfehlungen und ~~Infos~~ lassen Verbraucher und Konsumenten im Unklaren und sind der Boden für die entsprechenden Mythen.

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Zahlreiche Untersuchungen und Studienergebnisse der letzten Jahre haben keinen einheitlichen wissenschaftlichen Beleg dafür erbracht, dass irgendeine Ernährungsform oder gar ein Lebensmittel per se krank, gesund, schlank oder dick macht. Auch lassen sich aus den recht schwachen Daten der Ernährungsforschung keine allgemeingültige Ernährungsregeln ableiten. Die abstrakten oder gar nicht vorhandenen Ernährungsempfehlungen und Informationen lassen Verbraucher und Konsumenten im Unklaren und sind der Boden für die entsprechenden Mythen.

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Diese wurden und werden dann von Industrie, Handel, Verkündern von Ernährungslehren und von Konsumenten instrumentalisiert und ~~dient~~ damit als Rechtfertigung für die nicht immer adäquate Zufuhr.

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Diese wurden und werden dann von Industrie, Handel, Verkündern von Ernährungslehren und von Konsumenten instrumentalisiert und dienen damit als Rechtfertigung für die nicht immer adäquate Zufuhr.

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Besonders das Internet, speziell soziale Medien und Werbung, werden als interaktive Diskussionsplattformen benutzt, um Glaubenskriege zu entfesseln. Es gibt zahlreiche Studien, die von Ideologen und Lobbyisten der jeweiligen Ernährungsreligionen entsprechend ~~zurechtgebogen~~ werden, um positive bzw. negative Folgen für die Gesundheit zu belegen. Zucker ist ein elementarer Bestandteil davon.

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Besonders das Internet, speziell soziale Medien und Werbung, werden als interaktive Diskussionsplattformen benutzt, um Glaubenskriege zu entfesseln. Es gibt zahlreiche Studien, die von Ideologen und Lobbyisten der jeweiligen Ernährungsreligionen entsprechend ausgewertet werden, um positive bzw. negative Folgen für die Gesundheit zu belegen. Zucker ist ein elementarer Bestandteil davon.

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Dazu kommt, dass die Stärke und Macht der Mythen mit ~~den~~ tiefen Emotionen, Gewohnheiten und Traditionen verbunden ist. So ist ~~das Essen~~ von Süßigkeiten mehr als nur Nahrungsaufnahme, es ist Erinnerung, Ritual, Unterhaltung, oft Belohnung und manchmal Qual. Dies manifestiert die Mythen noch mehr.

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Dazu kommt, dass die Stärke und Macht der Mythen mit tiefen Emotionen, Gewohnheiten und Traditionen verbunden ist. So ist der Konsum von Süßigkeiten mehr als nur Nahrungsaufnahme, es ist Erinnerung, Ritual, Unterhaltung, oft Belohnung und manchmal Qual. Dies manifestiert die Mythen noch mehr.

Auch wenn die Folgen von zu viel Zuckerkonsum drastisch sein können, besteht trotz allem kein Anlass, Zucker generell zu verteufeln.

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=====Wesentliche Vertreter und ihre Thesen=====

====== Robert Lustig======

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Ein Vertreter zuckerkritischer Thesen/Mythen ist der amerikanische Endokrinologe [https://en.wikipedia.org/wiki/Robert_Lustig Robert Lustig]. Seit 2009 verbreitet er Behauptungen, Zucker löse Suchtverhalten aus. Durch ein virales ~~Youtube~~-Video erhielt diese Behauptung mit spektakulären, dramatischen Aussagen eine breite Öffentlichkeit in den USA <ref>[https://www.youtube.com/watch?v=dBnniua6-oM Sugar: The Bitter Truth]</ref> ~~Diese Behauptung~~ ist aber heftig umstritten, auch wenn Zucker im Belohnungsareal Reize ähnlich einer Droge auslöst, die den Konsum begünstigen. Eine Sucht mit Entzugserscheinungen wie Heroin löst Zucker nicht aus; die gängige deutsche Formulierung ist daher "suchtähnliches Verhalten". In Deutschland finden sich ~~solche spektativen~~ Aussagen vor allem bei alternativen Anbietern wie dem [[Zentrum der Gesundheit]], ~~selbstverständlich mit~~ kostenpflichtigen Angeboten zum "Ausstieg".

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Ein Vertreter zuckerkritischer Thesen/Mythen ist der amerikanische Endokrinologe [https://en.wikipedia.org/wiki/Robert_Lustig Robert Lustig]. Seit 2009 verbreitet er Behauptungen, Zucker löse Suchtverhalten aus. Durch ein virales YouTube-Video erhielt diese Behauptung mit spektakulären, dramatischen Aussagen eine breite Öffentlichkeit in den USA.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=dBnniua6-oM Sugar: The Bitter Truth]</ref> Sie ist aber heftig umstritten, auch wenn Zucker im Belohnungsareal Reize ähnlich einer Droge auslöst, die den Konsum begünstigen. Eine Sucht mit Entzugserscheinungen wie Heroin löst Zucker nicht aus; die gängige deutsche Formulierung ist daher "suchtähnliches Verhalten". In Deutschland finden sich derartige Aussagen vor allem bei alternativen Anbietern wie dem [[Zentrum der Gesundheit]], flankiert von kostenpflichtigen Angeboten zum "Ausstieg".

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Durch Aussagen wie "''Viele wissen gar nichts von ihrer Sucht''" werden im Sinne einer [[Krankheitserfindung]] Ängste geschürt und genutzt, um einen Markt für überflüssige Produkte und Dienstleistungen zu erschließen (siehe -> Macht Zucker süchtig?). Auch ~~Zitate~~ wie ''"Fructose ist Gift und schädigt in derselben Art und Weise wie Alkohol die Leber"'' und ''"Ich stehe heute hier um Euch zu rekrutieren. Für einen Krieg gegen schlechtes Essen"'' sorgten für Aufsehen.<ref> http://www.deutschlandradiokultur.de/ernaehrung-auf-zucker.976.de.html?dram:article_id=324215</ref>

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Durch Aussagen wie "''Viele wissen gar nichts von ihrer Sucht''" werden im Sinne einer [[Krankheitserfindung]] Ängste geschürt und genutzt, um einen Markt für überflüssige Produkte und Dienstleistungen zu erschließen (siehe -> Macht Zucker süchtig?). Auch Äußerungen wie ''"Fructose ist Gift und schädigt in derselben Art und Weise wie Alkohol die Leber"'' und ''"Ich stehe heute hier um Euch zu rekrutieren. Für einen Krieg gegen schlechtes Essen"'' sorgten für Aufsehen.<ref> http://www.deutschlandradiokultur.de/ernaehrung-auf-zucker.976.de.html?dram:article_id=324215</ref>

====== Dr. Max Otto Bruker======

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======John Yudkin======

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Yudkin (geb. 8. August 1910 in London; gest. 12. Juli 1995) war ein britischer Ernährungswissenschaftler und gilt als Pionier zum Thema schädigende Effekte von Zucker. Ab 1938 arbeitete er am Dunn Nutrition Laboratorium und erforschte dort Vitamin A und Riboflavin. Er untersuchte als erster die Zusammenhänge zwischen Zucker in der Ernährung und verschiedenen degenerativen Erkrankungen. International bekannt wurde er durch sein Buch :''"Pure, White and Deadly",'' das im Jahre 1974 unter dem Titel ''Süß, aber gefährlich'' auch auf Deutsch erschien. Auch um ihn ranken sich Gerüchte: "''Aber die Anti-Fett-Lobby machte ihn mundtot''" <ref>[http://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2016-05/zucker-verschwoerung-ernaehrung-fett-uebergewicht Zitat Zeit-Online Mai 2016]</ref>

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Yudkin (geb. 8. August 1910 in London; gest. 12. Juli 1995) war ein britischer Ernährungswissenschaftler und gilt als Pionier zum Thema schädigende Effekte von Zucker. Ab 1938 arbeitete er am Dunn Nutrition Laboratorium und erforschte dort Vitamin A und Riboflavin. Er untersuchte als erster die Zusammenhänge zwischen Zucker in der Ernährung und verschiedenen degenerativen Erkrankungen. International bekannt wurde er durch sein Buch :''"Pure, White and Deadly",'' das im Jahre 1974 unter dem Titel ''Süß, aber gefährlich'' auch auf Deutsch erschien. Auch um ihn ranken sich Gerüchte: "''Aber die Anti-Fett-Lobby machte ihn mundtot''".<ref>[http://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2016-05/zucker-verschwoerung-ernaehrung-fett-uebergewicht Zitat Zeit-Online Mai 2016]</ref>

=====Zuckermythen in Politik/Medien=====

======Medien======

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Ein exemplarisches Beispiel für die Mitwirkung diverser Medien an der Dynamik bei der Entstehung und Entwicklung von Mythen durch kritiklose und ungeprüfte Übernahme von ~~künstlich erzeugten~~ Aussagen lieferte im Jahr 2015 eine von ZDF und Arte inszenierte Geschichte um die Forschung und Ergebnisse bzgl. Schokolade als Schlankmacher. Es wurde dokumentiert, wie Untersuchungen und ihre Ergebnisse manipuliert werden können und wie diese dann aufgenommen und verbreitet werden.

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Ein exemplarisches Beispiel für die Mitwirkung diverser Medien an der Dynamik bei der Entstehung und Entwicklung von Mythen durch kritiklose und ungeprüfte Übernahme von Aussagen lieferte im Jahr 2015 eine von ZDF und Arte inszenierte Geschichte um die Forschung und Ergebnisse bzgl. Schokolade als Schlankmacher. Es wurde dokumentiert, wie Untersuchungen und ihre Ergebnisse manipuliert werden können und wie diese dann aufgenommen und verbreitet werden.

Es wurde die Schokoladendiät "The Chocolate Transformation" erfunden und eine wissenschaftlich begleitete Studie durchgeführt, die wissenschaftlich nicht ernstzunehmen war.

:''"Man nehme eine sehr schlechte, aus wissenschaftlicher Sicht gar hochgradig peinliche „Studie“. Dazu wird ein Abstrakt erstellt, das auf den ersten Blick der standardisierten Studien-Darstellung entspricht. Verfasst wird es natürlich auf Englisch, idealerweise mit vielen Fachbegriffen gespickt, das hebt die Leseschwelle an. Im Text lässt man viel im Dunkeln, bleibt nebulös und bastelt ein paar schwer verständliche, aber seriös aussehende Blender-Grafiken mit ein. Wenn alles „angerührt“ ist, sucht man sich ein wissenschaftliches Journal, das die Studie publiziert. Wenn man weiß, „dieses Schundwerk wird niemals den Review-Prozess eines auch nur halbwegs seriösen Journals bestehen“, dann kauft man sich eben in ein halbseidenes Journal ein, wo keine besondere Prüfung des „wissenschaftlichen Materials“ erfolgt – und schon wird aus der Science-Fiction eine „echte Publikation“''.<ref>http://future.arte.tv/de/schlank-durch-schokolade-manipulation-der-wissenschaft/eine-wissenschaftsluge-geht-um-die-welt-die-auflosung</ref>

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Ergebnisse wurden hin- und hergeschoben, bis das gewünschte Ergebnis feststand: Schokolade macht dünn. Genau das soll das Fake-Projekt deutlich machen: Ernährungsstudien sind oft fragwürdig.

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Ergebnisse wurden hin- und hergeschoben, bis das gewünschte Ergebnis feststand: Schokolade macht dünn. Genau das soll das Fake-Projekt deutlich machen: Ernährungsstudien sind oft fragwürdig. Dann wurde eine PR-Kampagne mit einer attraktiven Headline gestartet: ''„Schoko statt Jojo - Studie: Schokolade wirkt als Diät-Turbo“''. Als Initiator fungierte das ''deutsche „Institute of Diet and Health“'' – eine Non-Profit-Organisation, die „weder von der Industrie beauftragt noch finanziert wird“.

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Dann wurde eine PR-Kampagne mit einer attraktiven Headline gestartet: ''„Schoko statt Jojo - Studie: Schokolade wirkt als Diät-Turbo“''. Als Initiator fungierte das ''deutsche „Institute of Diet and Health“'' – eine Non-Profit-Organisation, die „weder von der Industrie beauftragt noch finanziert wird“.

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Alle Leitmedien sprangen auf den Zug, die Bild-Zeitung brachte die Meldung auf der ersten Seite; Brigitte, Focus und RTL folgten. Die Nachricht ging auch durch die internationale Presse.<ref>http://dradiowissen.de/beitrag/studien-eine-schokodi%C3%A4t-geht-um-die-welt</ref>

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Alle Leitmedien sprangen auf den Zug, Bild brachte die Meldung auf Seite ~~eins.~~ Brigitte, Focus und RTL folgten. Die Nachricht ging auch durch die internationale Presse.<ref>http://dradiowissen.de/beitrag/studien-eine-schokodi%C3%A4t-geht-um-die-welt</ref>

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Dies ist nur ein Beispiel und eine Ursache, aus welchem Grund und auf welchem Weg Ernährungsmythen wie die des Zuckers entstehen und gepflegt werden. Daraus wird ein wesentlicher, kommerzieller Nutzen gezogen. Nicht wenige der existierenden Mythen basieren auf diesem Prinzip und ein großer Teil der Werbung ist darauf abgestimmt, so auch schon in einem Werbevideo aus dem Jahre 1954 mit der Aussage: "''Zucker macht schlank''".<ref>https://www.youtube.com/watch?v=4iaorM7Gnv8 </ref>

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Dies ist nur ein Beispiel und eine Ursache, aus welchem Grund und auf welchem Weg Ernährungsmythen wie die des Zuckers entstehen und gepflegt werden. Daraus wird ein wesentlicher, kommerzieller Nutzen gezogen. Nicht wenige der existierenden Mythen basieren auf diesem Prinzip und ein großer Teil der Werbung ist darauf abgestimmt, so auch schon in einem Werbevideo aus dem Jahre 1954 mit der Aussage: "''Zucker macht schlank''".<ref>https://www.youtube.com/watch?v=4iaorM7Gnv8 </ref>

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Umgekehrt gibt es aber auch einige kritische Berichte in den Medien, wie z.B. eine Dokumentation des Senders ARTE : "Die große Zuckerlüge"<ref>https://www.youtube.com/watch?v=QVI_O_T2kY4 </ref>~~. Dort wurde~~ sich auf dem Level eines Krimis mit Verschwörungen, gekauften ~~Wissenschaftlernp~~, Machenschaften der Industrie, korrupten Ministerialen ~~beschäftigt~~. Aussagen und Inhalte des Beitrages beruhten hauptsächlich auf zwei Protagonisten (einer davon Dr. Lustig). Er wurde daher als tendenziell und einseitig empfunden und auch dahingehend kommentiert <ref>http://www.quarkundso.de/arte-und-die-grosse-zuckerluege-warum-wir-uns-ueber-zucker-nichts-sagen-lassen-muessen/ </ref>

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Umgekehrt gibt es aber auch einige kritische Berichte in den Medien, wie z.B. eine Dokumentation des Senders ARTE : "Die große Zuckerlüge".<ref>https://www.youtube.com/watch?v=QVI_O_T2kY4 </ref> Dieser befasste sich auf dem Level eines Krimis mit Verschwörungen, gekauften Wissenschaftlern, Machenschaften der Industrie, korrupten Ministerialen. Aussagen und Inhalte des Beitrages beruhten hauptsächlich auf zwei Protagonisten (einer davon Dr. Lustig). Er wurde daher als tendenziell und einseitig empfunden und auch dahingehend kommentiert.<ref>http://www.quarkundso.de/arte-und-die-grosse-zuckerluege-warum-wir-uns-ueber-zucker-nichts-sagen-lassen-muessen/ </ref>

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Ein signifikantes Beispiel für die Auseinandersetzung auf dem Level einer Verschwörungstherorie ~~liefert~~ ein Bericht des Magazins Odysso beim SWR vom 12. Januar 2017. Berichtet wurde mit drastischen Aussagen über Aspekte wie :"''Wie die Zuckerlobby die Welt täuschte"'', ''"Zuckerlobby in Deutschland''" und ''"Macht Zucker süchtig?"''<ref>http://www.swr.de/odysso/wie-schaedlich-ist-zucker/-/id=1046894/did=18581028/nid=1046894/orsa3l/index.html</ref>. Alle in der Sendung behandelten Aspekte sind seit langer Zeit bekannt, werden dementsprechend untersucht und immer wieder thematisiert. Die erwähnten Untersuchungen und Manipulation in den USA stammen aus den 1960er und 1970er Jahren. Über die Verbindung von Zucker mit Adipositas und Sucht gibt es viele Publikationen und dennoch sind die Themen noch nicht abschließend erforscht. Bezogen wird sich in dem Beitrag auch hauptsächlich auf zwei der bekanntesten Vertreter der Verschwörungstheorien zum Thema Zucker, den US-Amerikaner Robert Lustig und den verstorbenen britischen Ernährungswissenschaftler John Yudkin. Allerdings gilt vor allem die These des beruflichen Scheiterns um Yudkin schon länger als obsolet und nicht haltbar.<ref>http://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2016-05/zucker-verschwoerung-ernaehrung-fett-uebergewicht Zitat Zeit Online zum Niedergnag Yudkins</ref>. Der Beitrag ist insgesamt sehr tendenziell zu sehen und gilt als ein weiterer, in der langen Reihe derer, die Zuseher oder Zuhörer, schlechter informiert ~~aber stark verunsichert zurücklassen~~ als vorher.

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Ein signifikantes Beispiel für die Auseinandersetzung auf dem Level einer Verschwörungstherorie lieferte ein Bericht des Magazins Odysso beim SWR vom 12. Januar 2017. Berichtet wurde mit drastischen Aussagen über Aspekte wie :"''Wie die Zuckerlobby die Welt täuschte"'', ''"Zuckerlobby in Deutschland''" und ''"Macht Zucker süchtig?"''<ref>http://www.swr.de/odysso/wie-schaedlich-ist-zucker/-/id=1046894/did=18581028/nid=1046894/orsa3l/index.html</ref> Alle in der Sendung behandelten Aspekte sind seit langer Zeit bekannt, werden dementsprechend untersucht und immer wieder thematisiert. Die erwähnten Untersuchungen und Manipulation in den USA stammen aus den 1960er und 1970er Jahren. Über die Verbindung von Zucker mit Adipositas und Sucht gibt es viele Publikationen und dennoch sind die Themen noch nicht abschließend erforscht. Bezogen wird sich in dem Beitrag auch hauptsächlich auf zwei der bekanntesten Vertreter der Verschwörungstheorien zum Thema Zucker, den US-Amerikaner Robert Lustig und den verstorbenen britischen Ernährungswissenschaftler John Yudkin. Allerdings gilt vor allem die These des beruflichen Scheiterns um Yudkin schon länger als obsolet und nicht haltbar.<ref>http://www.zeit.de/wissen/gesundheit/2016-05/zucker-verschwoerung-ernaehrung-fett-uebergewicht Zitat Zeit Online zum Niedergnag Yudkins</ref>. Der Beitrag ist insgesamt als sehr tendenziell zu sehen und gilt als ein weiterer in der langen Reihe derer, die Zuseher oder Zuhörer stark verubsichern und schlechter informiert als vorher zurücklassen.

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Einen weiteren Versuch, sich dem Thema zu nähern, gab es ebenfalls auf dem Sender ARTE. Dabei wurde versucht, die Frage zu beantworten, was schädlicher ist: zu viel Zucker oder zu viel Fett. Dazu wurde ein Selbstversuch mit eineiigen Zwillingen, über einen Zeitraum von ~~von 4~~ Wochen durchgeführt. Ein Teilnehmer nahm eine stark zuckerhaltige und fettarme Nahrung zu sich, der zweite Teilnehmer nahm fettreiche Nahrung ohne Zucker zu sich. Kontrolliert und gemessen wurden dabei wurden Gewichts- und Körpermasseschwankungen, Blutdruck, Cholesterin- und Blutzuckerspiegel und beide unterzogen sich physischen und kognitiven Leistungstests. Das Ergebnis war, dass Kalorien aus Kohlenhydraten, welche in Zucker umgewandelt werden, nicht schlimmer sind als die aus Fett, und der Konsum von Fett nicht unbedingt dick macht. Als Risikofaktor wurden vielmehr die Auswirkungen der Kombination aus Fett und Zucker identifiziert. Für diesen Versuch haben die gewonnen Erkenntnisse aufgrund der geringen Teilnehmerzahl und der kurzen Laufzeit keine Signifikanz. Es ist allerdings aus vielen Untersuchungen und Publikationen ersichtlich, dass die Gewichtszunahme, wie auch die folgenden Erkrankungen keine monokausalen Ereignisse sind, sondern immer mehrere, auch wechselnde Indikatoren haben. Rauchen, Alkohol, Umweltbedingungen und Bewegung nehmen Einfluss.

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Einen weiteren Versuch, sich dem Thema zu nähern, gab es ebenfalls auf dem Sender ARTE. Dabei wurde versucht, die Frage zu beantworten, was schädlicher ist: zu viel Zucker oder zu viel Fett. Dazu wurde ein Selbstversuch mit eineiigen Zwillingen, über einen Zeitraum von vier Wochen durchgeführt. Ein Teilnehmer nahm eine stark zuckerhaltige und fettarme Nahrung zu sich, der zweite Teilnehmer nahm fettreiche Nahrung ohne Zucker zu sich. Kontrolliert und gemessen wurden dabei wurden Gewichts- und Körpermasseschwankungen, Blutdruck, Cholesterin- und Blutzuckerspiegel, und beide unterzogen sich physischen und kognitiven Leistungstests. Das Ergebnis war, dass Kalorien aus Kohlenhydraten, welche in Zucker umgewandelt werden, nicht schlimmer sind als die aus Fett und der Konsum von Fett nicht unbedingt dick macht. Als Risikofaktor wurden vielmehr die Auswirkungen der Kombination aus Fett und Zucker identifiziert. Für diesen Versuch haben die gewonnen Erkenntnisse aufgrund der geringen Teilnehmerzahl und der kurzen Laufzeit keine Signifikanz. Es ist allerdings aus vielen Untersuchungen und Publikationen ersichtlich, dass die Gewichtszunahme, wie auch die folgenden Erkrankungen keine monokausalen Ereignisse sind, sondern immer mehrere, auch wechselnde Indikatoren haben. Rauchen, Alkohol, Umweltbedingungen und Bewegung nehmen Einfluss.<ref>http://www.arte.tv/guide/de/053418-000-A/zucker-oder-fett-was-schadet-mehr</ref>

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<ref>http://www.arte.tv/guide/de/053418-000-A/zucker-oder-fett-was-schadet-mehr</ref>

======Politik======

In den USA zeichneten Ärzte der University of California in San Francisco in einer Ausgabe des Fachblatts PLOS Medicine nach, wie die Zuckerindustrie von 1950 bis 1971 massiv daran arbeitete, die Folgen von gesüßten Getränken und Speisen auf die Zähne zu verharmlosen. Gesundheitswissenschaftler werteten 319 Dokumente von 30 internationalen Lebensmittel- und Süßwarenherstellern aus, darunter Coca-Cola. Dabei zeigte sich, dass der Einfluss der Industrie auf das 1971 in den USA verabschiedete "Nationale Karies-Programm" erheblich war.<ref>http://journals.plos.org/plosmedicine/article?id=10.1371/journal.pmed.1001798</ref>

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In Europa wurden im Jahre 2006 mit der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäische Parlamentes und des Rates <ref>http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32006R1924&from=DE</ref>~~, die sogenannte~~ Health-~~Claim~~-Verordnung, eine Maßnahme getroffen, die auch Zucker- und Zuckermythen betrifft, da mit dieser Maßnahme irreführende oder gar komplett falsche Aussagen zu Werbezwecken verhindert werden sollen. Auch wurden weitere nationale und EU-weite Lebensmittelkennzeichnungen geregelt.<ref>http://www.aid.de/inhalt/eu-lebensmittel-informationsverordnung-1877.html</ref>. Dennoch bieten sich immer noch Schlupflöcher, die von Industrie und Handel genutzt werden, um Mythen zu pflegen oder tatsächliche Zuckergehalte zu verschleiern. Im Dezember 2016 kamen wieder Forderungen nach einer Zuckersteuer auf. Diese stellte u.a. der Chef der Krankenkasse AOK Rheinland/Hamburg angesichts der steigenden Zahl von Menschen, die an Diabetes erkranken.<ref>http://www.zeit.de/news/2016-12/29/deutschland-krankenkassenchef-fuer-zuckersteuer-29113017</ref>.

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In Europa wurden im Jahre 2006 mit der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäische Parlamentes und des Rates <ref>http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32006R1924&from=DE</ref> zur sogenannten Health-Claims-Verordnung eine Maßnahme getroffen, die auch Zucker- und Zuckermythen betrifft, da mit dieser Maßnahme irreführende oder gar komplett falsche Aussagen zu Werbezwecken verhindert werden sollen. Auch wurden weitere nationale und EU-weite Lebensmittelkennzeichnungen geregelt.<ref>http://www.aid.de/inhalt/eu-lebensmittel-informationsverordnung-1877.html</ref>. Dennoch bieten sich immer noch Schlupflöcher, die von Industrie und Handel genutzt werden, um Mythen zu pflegen oder tatsächliche Zuckergehalte zu verschleiern. Im Dezember 2016 kamen wieder Forderungen nach einer Zuckersteuer auf. Diese stellte u.a. der Chef der Krankenkasse AOK Rheinland/Hamburg angesichts der steigenden Zahl von Menschen, die an Diabetes erkranken.<ref>http://www.zeit.de/news/2016-12/29/deutschland-krankenkassenchef-fuer-zuckersteuer-29113017</ref>.

Abgesehen von der Tatsache, dass das Ausmaß des Einflusses von Zucker auf Adipositas immer noch nicht abschließend geklärt ist, hatten sich ähnliche Vorhaben in anderen Ländern nicht durchgesetzt.

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So wurde eine 2012 in Dänemark eingeführte Fettsteuer mangels Effektivität bereits nach einem Jahr wieder eingestellt. <ref>http://www.spiegel.de/wirtschaft/soziales/daenemark-schafft-fettsteuer-ab-a-866537.html.</ref> Berechnungen einer US-Studie zufolge müsste sich der Preis unerwünschter Lebensmittel um 20% erhöhen, damit sich deren Konsum merkbar reduziert. Dies wiederum erscheint schwer durchsetzbar, da ein Preissprung in dieser Größenordnung Menschen mit niedrigem Einkommen besonders stark belasten und ihre Wahlfreiheit bei Lebensmitteln stark einschränken würde. Auch die WHO fordert im Kampf gegen Übergewicht und Fettsucht länderübergreifend strengere Regeln und Gesetze.

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So wurde eine 2012 in Dänemark eingeführte Fettsteuer mangels Effektivität bereits nach einem Jahr wieder eingestellt.<ref>http://www.spiegel.de/wirtschaft/soziales/daenemark-schafft-fettsteuer-ab-a-866537.html.</ref> Berechnungen einer US-Studie zufolge müsste sich der Preis unerwünschter Lebensmittel um 20% erhöhen, damit sich deren Konsum merkbar reduziert. Dies wiederum erscheint schwer durchsetzbar, da ein Preissprung in dieser Größenordnung Menschen mit niedrigem Einkommen besonders stark belasten und ihre Wahlfreiheit bei Lebensmitteln stark einschränken würde. Auch die WHO fordert im Kampf gegen Übergewicht und Fettsucht länderübergreifend strengere Regeln und Gesetze.

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Ob die Zuschreibung von „gut" und „böse" generell zielführend ist, bleibt offen und unbeantwortet. Laut Psychologen bewirkt die Dämonisierung von vermeintlich ungesunden Lebensmitteln oft nicht den gewünschten Verzicht, sondern macht ~~diese~~ besonders attraktiv~~. Die~~ Überschreitung des Verbots wird zum Genuss.

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Ob die Zuschreibung von „gut" und „böse" generell zielführend ist, bleibt offen und unbeantwortet. Laut Psychologen bewirkt die Dämonisierung von vermeintlich ungesunden Lebensmitteln oft nicht den gewünschten Verzicht, sondern macht diesen besonders attraktiv; die Überschreitung des Verbots wird zum Genuss.

In Österreich wurde der Ernährungsbericht aus dem Jahr 1994 mit dem Ernährungsbericht von 2012 verglichen und es zeigte sich, dass die Österreicher seit zwei Jahrzehnten täglich nahezu gleich viele Kalorien aufnehmen. Was sich dramatisch veränderte: Kinder, Jugendliche und Erwachsene verbringen ihre Zeit heute in einem besorgniserregenden Ausmaß körperlich inaktiv und drosseln somit ihren Energieverbrauch.<ref>Elmadfa I et al: Österreichischer Ernährungsbericht 2012, 1. Auflage, Wien 2012.</ref>

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Es gibt mittlerweile in vielen Ländern entsprechende Institute, die ursprünglich auf Basis der aktuellsten Erkenntnisse in Medizin und Forschung in regelmäßigen Abständen Zahlen evaluieren und entsprechend anpassen sollen. Da trotz intensiver Forschung in vielen Bereichen immer noch unklare oder widersprüchliche Daten- und Ergebnislage vorherrschen, wirkt sich dies natürlich auch auf die Qualität der entsprechenden Empfehlungen zur Nahrungsaufnahme aus. In der Regel sind diese recht allgemein gehalten und bringen Verbraucher und Konsumenten nicht wirklich weiter.

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In Deutschland ist es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die die Referenzwerte wie auch die Einflussfaktoren regelmäßig bewertet. Auch hier sind die Werte als abstrakt zu bezeichnen und ~~es wird~~ mangels besserer Alternativen immer noch mit der Ernährungspyramide gearbeitet. Schwierig zu vermitteln ist der Unterschied zwischen Nährstoffgehalt und Brennwert von Lebensmitteln sowie der daraus resultierenden Nährstoffdichte, also dem Verhältnis der enthaltenen Nährstoffe in einem Lebensmittel in Bezug auf dessen Energiegehalt. Zucker und zuckerhaltige Produkte wie Süßigkeiten ebenso wie sehr fettreiche Lebensmittel und Alkohol weisen eine geringe Nährstoffdichte auf. Mit diesen Produkten nimmt man reichlich Kalorien, aber nur wenig Nährstoffe zu sich. Tatsächlich ist es in Deutschland so, dass es große Diskrepanzen zwischen den empfohlenen Nährstoff- und Energiemengen ~~und den aufgenommenen~~ gibt. Dies liegt an der fehlenden Aufklärung von Konsumenten über eben jene Details wie auch an der mangelhaften Berücksichtigung vieler Einflussfaktoren.<ref>https://www.lebensmittellexikon.de/n0001180.php</ref>

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In Deutschland ist es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die die Referenzwerte wie auch die Einflussfaktoren regelmäßig bewertet. Auch hier sind die Werte als abstrakt zu bezeichnen und mangels besserer Alternativen wird immer noch mit der Ernährungspyramide gearbeitet. Schwierig zu vermitteln ist der Unterschied zwischen Nährstoffgehalt und Brennwert von Lebensmitteln sowie der daraus resultierenden Nährstoffdichte, also dem Verhältnis der enthaltenen Nährstoffe in einem Lebensmittel in Bezug auf dessen Energiegehalt. Zucker und zuckerhaltige Produkte wie Süßigkeiten ebenso wie sehr fettreiche Lebensmittel und Alkohol weisen eine geringe Nährstoffdichte auf. Mit diesen Produkten nimmt man reichlich Kalorien, aber nur wenig Nährstoffe zu sich. Tatsächlich ist es in Deutschland so, dass es große Diskrepanzen zwischen den empfohlenen und den aufgenommenen Nährstoff- und Energiemengen gibt. Dies liegt an der fehlenden Aufklärung von Konsumenten über eben jene Details wie auch an der mangelhaften Berücksichtigung vieler Einflussfaktoren.<ref>https://www.lebensmittellexikon.de/n0001180.php</ref>

In den USA gibt es seit 1941 den National Research Council, welcher im Rhythmus von fünf Jahren Empfehlungen erstellt. Diese gelten bis heute weltweit als Maßstab für nationale Empfehlungen.

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Die europäische Behörde [http://www.efsa.europa.eu/de EFSA] erarbeitet die entsprechenden Vorgaben für den Bereich der ~~yeuropäischen~~ Union. Schwierigkeiten ergeben sich aber in der Festlegung für sogenannte "repräsentative Gruppen", da dabei Alter, Ernährungszustand, Umgebungsfaktoren u.a. nicht ausreichend berücksichtigt werden können. Somit sind die Werte nur bedingt geeignet, um eine eventuelle Über- oder Unterversorgung anzuzeigen.<ref>Biesalski, Grimm, Taschenatlas der Ernährung, 6. Auflage, Thieme 2015, EAN 9783131153562</ref>

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Die europäische Behörde [http://www.efsa.europa.eu/de EFSA] erarbeitet die entsprechenden Vorgaben für den Bereich der europäischen Union. Schwierigkeiten ergeben sich aber in der Festlegung für sogenannte "repräsentative Gruppen", da dabei Alter, Ernährungszustand, Umgebungsfaktoren u.a. nicht ausreichend berücksichtigt werden können. Somit sind die Werte nur bedingt geeignet, um eine eventuelle Über- oder Unterversorgung anzuzeigen.<ref>Biesalski, Grimm, Taschenatlas der Ernährung, 6. Auflage, Thieme 2015, EAN 9783131153562</ref>

===Physiologie/Stoffwechselprozesse===

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Die Ernährung des Menschen besteht im Wesentlichen aus sieben Grundkomponenten, sechs Gruppen aus festen Nährstoffen und Wasser. Kohlenhydrate und Fette sind die wichtigsten Träger der täglichen Energiezufuhr, Proteine, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente beeinflussen Wachstum und Entwicklung. Sie sind unabdingbar für die menschliche Physiologie und den Stoffwechsel und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Die einen mehr, die anderen weniger, auch abhängig von dem Energiebedarf des jeweiligen Menschen. <ref>Biesalski, Grimm, Taschenatlas der Ernährung, 6. Auflage, Physiologie und Stofwechsel</ref>

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Die Ernährung des Menschen besteht im Wesentlichen aus sieben Grundkomponenten, sechs Gruppen aus festen Nährstoffen und Wasser. Kohlenhydrate und Fette sind die wichtigsten Träger der täglichen Energiezufuhr, Proteine, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente beeinflussen Wachstum und Entwicklung. Sie sind unabdingbar für die menschliche Physiologie und den Stoffwechsel und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Die einen mehr, die anderen weniger, auch abhängig von dem Energiebedarf des jeweiligen Menschen.<ref>Biesalski, Grimm, Taschenatlas der Ernährung, 6. Auflage, Physiologie und Stofwechsel</ref>

=====Der Zucker in unserem Körper=====

Nicht nur Zucker, der direkt und unmittelbar mit der Nahrung aufgenommen wird, spielt eine Rolle, auch andere Kohlenhydrate in Form von Mehrfachzuckern (wie auch pflanzliche Stärke) spielen eine herausragende Rolle. Sie sind sehr energiereich und enthalten den Zuckerbaustein Glucose (Traubenzucker). Kohlenhydrate sind in verschiedenen Lebensmitteln enthalten: in Obst, Brot, Getreideprodukten, Kartoffeln und Milchprodukten. Der Körper zerlegt diese Mehrfachzucker in ihre Bestandteile, denn der Mensch kann nur [https://de.wikipedia.org/wiki/Monosaccharide Monosaccharide] (Einfachzucker) aufnehmen. Wenn diese dann im Blut gelöst sind, dienen sie als der sogenannte Blutzucker als Energielieferant für die Zellen.

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Glucose hat vor allem für das menschliche Gehirn Bedeutung, da dieses nur sehr kurze Zeit ohne Glucose auskommt (das gleiche gilt auch für [https://de.wikipedia.org/wiki/Erythrozyt Erythrozyten]). Deshalb hat die Evolution den Körper mit der Fähigkeit ausgestattet, permanent aus anderen Stoffen Glucose zu produzieren, zum Beispiel aus ~~Lavtat~~, Aminosäuren und Glycerin ([https://de.wikipedia.org/wiki/Glykolyse Glycolyse] – [https://de.wikipedia.org/wiki/Gluconeogenese Gluconeogenese] - [https://de.wikipedia.org/wiki/Glykogenolyse Glycogenolyse]).<ref>Florian Horn, Biochemie des Menschen 6. Auflage, Thieme 2015 </ref>

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Glucose hat vor allem für das menschliche Gehirn Bedeutung, da dieses nur sehr kurze Zeit ohne Glucose auskommt (das gleiche gilt auch für [https://de.wikipedia.org/wiki/Erythrozyt Erythrozyten]). Deshalb hat die Evolution den Körper mit der Fähigkeit ausgestattet, permanent aus anderen Stoffen Glucose zu produzieren, zum Beispiel aus Lactat, Aminosäuren und Glycerin ([https://de.wikipedia.org/wiki/Glykolyse Glycolyse] – [https://de.wikipedia.org/wiki/Gluconeogenese Gluconeogenese] - [https://de.wikipedia.org/wiki/Glykogenolyse Glycogenolyse]).<ref>Florian Horn, Biochemie des Menschen 6. Auflage, Thieme 2015 </ref>

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Der tägliche Glucosebedarf eines erwachsenen Menschen liegt bei rund 180 g. Davon verbraucht allein das Gehirn als größter Konsument 80% ~~dieser Menge~~ zur Energiegewinnung. Deshalb muss bei kurzfristigen Hungerperioden Glucose neu synthetisiert werden. Diesen Vorgang bezeichnet man als Gluconeogenese. Sie findet in der Leber, in der Nierenrinde und auch im Darm statt. Überschüssige Glucose wird in Form von Glycogen im Körper gespeichert und bei Bedarf, zum Beispiel bei körperlicher Aktivität wieder in Glucose überführt. <ref>http://www.chemie.de/whitepaper/126295/dem-zucker-auf-den-zahn-gefuehlt.html</ref>

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Der tägliche Glucosebedarf eines erwachsenen Menschen liegt bei rund 180 g. Davon verbraucht allein das Gehirn als größter Konsument 80% zur Energiegewinnung. Deshalb muss bei kurzfristigen Hungerperioden Glucose neu synthetisiert werden. Diesen Vorgang bezeichnet man als Gluconeogenese. Sie findet in der Leber, in der Nierenrinde und auch im Darm statt. Überschüssige Glucose wird in Form von Glycogen im Körper gespeichert und bei Bedarf, zum Beispiel bei körperlicher Aktivität, wieder in Glucose überführt. <ref>http://www.chemie.de/whitepaper/126295/dem-zucker-auf-den-zahn-gefuehlt.html</ref>

Zwingend notwendig ist die separate Zufuhr von zusätzlichen Portionen von Zucker somit nicht. Es sind auch keine symptomatischen Mangelerscheinungen bekannt. Dennoch beeinflusst (und teilweise dominiert) Zucker unser Essverhalten in vielerlei Hinsicht.

Zeile 104: Zeile 102:

*Reduzierter Zuckeranteil: Die Aussage ist zulässig, wenn mindestens 30 Prozent weniger Zucker im Vergleich zu anderen Lebensmitteln gleicher Art enthalten sind.<ref>https://www.verbraucherzentrale.de/Werbung-mit-Naehrwertangaben-Strenge-Vorgaben-fuer-die-Hersteller</ref>

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Problematisch ist auch der Streit um die Interpretation epidemiologischer Daten, bei denen es um ~~die~~ Begriffe wie „Freier Zucker“ geht. Denn Zucker ist ein Bestandteil vieler Nahrungsmittel wie Früchte oder als Glycogen in der Leber zu finden. Laut WHO werden Mono- und Disaccharide Lebensmitteln zugesetzt. Dazu kommen noch Zucker, die natürlicherweise in Honig, ~~Sirupen~~, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten enthalten sind. Dies macht Berechnungen und Empfehlungen sehr schwierig und wenig transparent für die Verbraucher.

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Problematisch ist auch der Streit um die Interpretation epidemiologischer Daten, bei denen es um Begriffe wie „Freier Zucker“ geht. Denn Zucker ist ein Bestandteil vieler Nahrungsmittel wie Früchte oder als Glycogen in der Leber zu finden. Laut WHO werden Mono- und Disaccharide Lebensmitteln zugesetzt. Dazu kommen noch Zucker, die natürlicherweise in Honig, Sirup, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten enthalten sind. Dies macht Berechnungen und Empfehlungen sehr schwierig und wenig transparent für die Verbraucher.

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Es bleibt auch unklar, warum z.B. Zucker in Obst „harmlos“ und in Obstsäften, mit denen sie der Nahrung wieder zugesetzt werden, „riskant“ sein ~~sollen~~.<ref>http://euleev.de/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrungsunsinn-des-monats/569-ernaehrungsunsinn-des-monats-april-2015-who-will-weniger-zucker</ref>

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Es bleibt auch unklar, warum z.B. Zucker in Obst „harmlos“ und in Obstsäften, mit denen sie der Nahrung wieder zugesetzt werden, „riskant“ sein soll.<ref>http://euleev.de/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrungsunsinn-des-monats/569-ernaehrungsunsinn-des-monats-april-2015-who-will-weniger-zucker</ref>

====Natürliches Vorkommen und Gewinnung====

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Zucker wird aus verschiedenen Pflanzen gewonnen. Für den Zucker, wie Verbraucher ihn hierzulande kennen und zu sich nehmen, sind Zuckerrüben das Ausgangsprodukt. In den heute angepflanzten Zuckerrüben ist etwa 20 ~~Prozent~~ Zucker enthalten: [https://de.wikipedia.org/wiki/Saccharose Saccharose]. Diese decken heute fast unseren gesamten Zuckerbedarf. Dafür werden pro Jahr etwa 4 Millionen Tonnen Rüben geerntet.

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Zucker wird aus verschiedenen Pflanzen gewonnen. Für den Zucker, wie Verbraucher ihn hierzulande kennen und zu sich nehmen, sind Zuckerrüben das Ausgangsprodukt. In den heute angepflanzten Zuckerrüben ist etwa 20% Zucker enthalten: [https://de.wikipedia.org/wiki/Saccharose Saccharose]. Diese decken heute fast unseren gesamten Zuckerbedarf. Dafür werden pro Jahr etwa vier Millionen Tonnen Rüben geerntet.

Eine weitere Möglichkeit ist die Gewinnung aus Zuckerrohr, welche heute aber nicht mehr die Bedeutung hat wie noch im 18. oder 19. Jahrhundert. Schon um 1900 wurde die Hälfte der weltweiten Zuckerproduktion durch Rüben gedeckt.<ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Zucker#Erzeugung_der_Rohstoffe</ref>

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Erzeugt werden Zuckerkristalle dann aus reinem Haushaltszucker (Saccharose), bei Unterdruck und etwa 70 Grad Celsius in einem Kessel. Danach werden die Kristalle mit einer Zentrifuge von der braunen Flüssigkeit, der Melasse, getrennt: Sie werden durch die Fliehkraft gegen ein Sieb gedrückt, durch das nur die flüssige Melasse abfließen kann. Dabei ändert sich die Farbe des zurückbleibenden Zuckers langsam von dunklem Braun zu Weiß. Um besonders reinen Kristallzucker herzustellen – die „Raffinade“ – wird der Weißzucker aufgelöst und nochmals auskristallisiert. Raffinade wird mit Aktivkohle, Kieselgur und Entfärbeharzen durch mehrfaches Auflösen und Auskristallisieren gereinigt. Sie besteht zu 99,7 ~~Prozent~~ aus Saccharose.

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Erzeugt werden Zuckerkristalle dann aus reinem Haushaltszucker (Saccharose), bei Unterdruck und etwa 70 Grad Celsius in einem Kessel. Danach werden die Kristalle mit einer Zentrifuge von der braunen Flüssigkeit, der Melasse, getrennt: Sie werden durch die Fliehkraft gegen ein Sieb gedrückt, durch das nur die flüssige Melasse abfließen kann. Dabei ändert sich die Farbe des zurückbleibenden Zuckers langsam von dunklem Braun zu Weiß. Um besonders reinen Kristallzucker herzustellen – die „Raffinade“ – wird der Weißzucker aufgelöst und nochmals auskristallisiert. Raffinade wird mit Aktivkohle, Kieselgur und Entfärbeharzen durch mehrfaches Auflösen und Auskristallisieren gereinigt. Sie besteht zu 99,7% aus Saccharose.

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Dazu kommt noch Fructose, die als Einfachzucker vor allem in Früchten vorhanden und auch unter dem Namen Fruchtzucker bekannt ist. ~~In einem~~ Apfel mit einem Gewicht von 100 Gramm ~~stecken zum Beispiel~~ rund sechs Gramm Fructose. Alle anderen Endprodukte wie z.B. Puderzucker, Kandiszucker, Hagelzucker und auch brauner Zucker basieren auf diesen Rohstoffen und Verfahren.<ref>[http://www.wdr.de/tv/applications/fernsehen/wissen/quarks/pdf/Q_Zucker.pdf Vorkommen und Gewinnung]</ref>

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Dazu kommt noch Fructose, die als Einfachzucker vor allem in Früchten vorhanden und auch unter dem Namen Fruchtzucker bekannt ist. Ein Apfel mit einem Gewicht von 100 Gramm enthält z.B. rund sechs Gramm Fructose. Alle anderen Endprodukte wie z.B. Puderzucker, Kandiszucker, Hagelzucker und auch brauner Zucker basieren auf diesen Rohstoffen und Verfahren.<ref>[http://www.wdr.de/tv/applications/fernsehen/wissen/quarks/pdf/Q_Zucker.pdf Vorkommen und Gewinnung]</ref>

====Industrieprodukte====

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Zucker in Lebensmitteln wird unter verschiedenen Bezeichnungen deklariert: Maltodextrin, Invertzuckersirup, Fructose oder Lactose ~~und~~ sind vielen Verbrauchern nicht oder nicht in ihrer vollen Bedeutung geläufig. Damit können Hersteller den Zucker auf ihren Verpackungen deklarieren, ohne dass der Verbraucher wirklich erkennt, welchen Zuckergehalt das jeweilige Produkt ~~wirklich~~ hat. So wird die tatsächliche Zuckermengen in Produkten verschleiert, denn nur der Haushaltszucker, die Saccharose, muss auf der Zutatenliste auch als „Zucker“ ausgewiesen werden. Hersteller ersetzen diesen aber durch einen anderen Begriff. Je mehr andere Zuckerarten enthalten sind, um so geringer der Anteil an Haushaltszucker: die Ersatz-Zucker stehen dann in der Zutatenliste entsprechend weit hinten. Zutaten wie Maltodextrin oder Glucose-Sirup sind prinzipiell nichts anderes als Zucker. So wird Glucose zu Maltodextrin verarbeitet. Dieses dient zum Beispiel als „Füllstoff“ in Cornflakes. Viele Verbraucher erkennen dies aber nicht und glauben, ein gesundes Produkt zu kaufen. Nur wer in den Nährwert-Tabellen unter Kohlenhydraten nachschaut, sieht, wie viel Zucker wirklich enthalten ist, da dort meist noch ein kleiner Hinweis auf den Gesamtzuckergehalt („Kohlenhydrate – davon Zucker“) gegeben wird.

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Zucker in Lebensmitteln wird unter verschiedenen Bezeichnungen deklariert: Maltodextrin, Invertzuckersirup, Fructose oder Lactose sind vielen Verbrauchern nicht oder nicht in ihrer vollen Bedeutung geläufig. Damit können Hersteller den Zucker auf ihren Verpackungen deklarieren, ohne dass der Verbraucher wirklich erkennt, welchen Zuckergehalt das jeweilige Produkt hat. So wird die tatsächliche Zuckermengen in Produkten verschleiert, denn nur der Haushaltszucker, die Saccharose, muss auf der Zutatenliste auch als „Zucker“ ausgewiesen werden. Hersteller ersetzen diesen aber durch einen anderen Begriff. Je mehr andere Zuckerarten enthalten sind, um so geringer der Anteil an Haushaltszucker: die Ersatz-Zucker stehen dann in der Zutatenliste entsprechend weit hinten. Zutaten wie Maltodextrin oder Glucose-Sirup sind prinzipiell nichts anderes als Zucker. So wird Glucose zu Maltodextrin verarbeitet. Dieses dient zum Beispiel als „Füllstoff“ in Cornflakes. Viele Verbraucher erkennen dies aber nicht und glauben, ein gesundes Produkt zu kaufen. Nur wer in den Nährwert-Tabellen unter Kohlenhydraten nachschaut sieht, wie viel Zucker wirklich enthalten ist, da dort meist noch ein kleiner Hinweis auf den Gesamtzuckergehalt („Kohlenhydrate – davon Zucker“) gegeben wird.

<ref>http://www.swr.de/odysso/bewusste-ernaehrung-die-tricks-der-zuckertaeuscher/-/id=1046894/did=10840860/nid=1046894/5kuw72/index.html</ref> <ref>http://www.wiwo.de/technologie/forschung/who-warnt-vor-verstecktem-zucker-verwirrende-begriffe/10864566-2.html</ref>.

Zeile 163: Zeile 162:

Untersucht werden noch Wechselwirkungen auf das Enzym [http://flexikon.doccheck.com/de/Carboanhydrase Carboanhydrase]. Diese gelten als Ansatzpunkte für die Therapie von Erkrankungen mit erhöhtem Augeninnendruck (Glaukom) oder zur Diurese.<ref>http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=3840</ref> Eine im Jahr 1970 erschienene Vermutung ''"Kann Saccharin Krebs hervorrufen?''" wurde so nicht bestätigt.<ref>http://www.zeit.de/1970/15/kann-saccharin-krebs-hervorrufen/seite-2 </ref> Warnhinweise für den Verzehr liegen nicht vor. Auch aus Sicht der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG) gibt es nach wie vor keinen Beleg dafür, dass der maßvolle Gebrauch von Süßstoff dem Menschen schadet und etwa das Risiko für Typ-2-Diabetes erhöht.<ref>http://www.deutsche-diabetes-gesellschaft.de/presse/ddg-pressemeldungen/meldungen-detailansicht/article/wirbel-um-saccharin-co-massvoller-konsum-von-suessstoff-scheint-unbedenklich.html</ref>

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* [[Aspartam]] ist einer der Zuckerersatzstoffe, um die sich Verschwörungstheorien ranken. Schon 1977 witterten Verschwörungsanhänger ein Komplott als Donald Rumsfeld an die Spitze von G. D. Searle berufen wurde. Später soll er bei seiner Rückkehr in die Politik unter anderem dafür gesorgt haben, dass Arthur Hull Hayes Chef der bislang Aspartam-skeptischen Lebensmittelbehörde FDA wurde, der dann dort den Süßstoff zuließ.<ref>http://www.spiegel.de/wirtschaft/verschwoerungstheorien-suessstoff-aspartam-in-cola-light-macht-krank-a-1011698.html</ref> Trotz aller spektakulären Kampagnen und Aussagen: ''"Krebserregend? Pepsi verbannt Süßstoff Aspartam aus Diät-Cola''"<ref>http://www.express.de/22622488 ©2016</ref>, "''Süßstoff Aspartam erhöht das Krebsrisiko''",<ref>http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=278</ref> ''"Gefahr Aspartam? – Die Süßstoff-Lüge"''<ref>http://arbeitskreis-krankenversicherungen.de/gefahr-aspartam-die-suessstoff-luege-20406/</ref> ist es ein Fakt, dass bislang keine belastbaren, das heißt fehlerfreien und unabhängigen medizinischen Studien existieren, die einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr des Süßstoffs und Krankheiten wie Krebs oder ähnlichen Gesundheitsschäden nachweisen konnten. Es gab Untersuchungen wie die Studie der Ramazzini Foundation an Nagetieren. Doch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kam zu dem Schluss, dass auch diese Studie ''"keinen wissenschaftlichen Beweis dafür liefert, die Verwendung von Aspartam in Lebensmitteln nochmals zu überdenken''". 2013 erklärte die Behörde den Süßstoff erneut für unbedenklich.<ref>http://www.eufic.org/article/de/artid/aspartam/</ref> <ref>https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/aspartame</ref>. Kein Aspartam aufnehmen dürfen laut Efsa lediglich Menschen, die an der seltenen Stoffwechselkrankheit [http://flexikon.doccheck.com/de/Phenylketonurie Phenylketonurie] leiden. Ihr Körper kann Phenylalanin, ~~eines~~ der drei Aminosäuren, aus denen Aspartam zusammengesetzt ist, nicht umwandeln. Betroffene müssen daher eine strikte phenylalanin-arme Diät halten.

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* [[Aspartam]] ist einer der Zuckerersatzstoffe, um die sich Verschwörungstheorien ranken. Schon 1977 witterten Verschwörungsanhänger ein Komplott, als Donald Rumsfeld an die Spitze von G.D. Searle berufen wurde. Später soll er bei seiner Rückkehr in die Politik unter anderem dafür gesorgt haben, dass Arthur Hull Hayes Chef der bislang Aspartam-skeptischen Lebensmittelbehörde FDA wurde, der dann dort den Süßstoff zuließ.<ref>http://www.spiegel.de/wirtschaft/verschwoerungstheorien-suessstoff-aspartam-in-cola-light-macht-krank-a-1011698.html</ref> Trotz aller spektakulären Kampagnen und Aussagen: ''"Krebserregend? Pepsi verbannt Süßstoff Aspartam aus Diät-Cola''"<ref>http://www.express.de/22622488 ©2016</ref>, "''Süßstoff Aspartam erhöht das Krebsrisiko''",<ref>http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=278</ref> ''"Gefahr Aspartam? – Die Süßstoff-Lüge"''<ref>http://arbeitskreis-krankenversicherungen.de/gefahr-aspartam-die-suessstoff-luege-20406/</ref> ist es ein Fakt, dass bislang keine belastbaren, das heißt fehlerfreien und unabhängigen medizinischen Studien existieren, die einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr des Süßstoffs und Krankheiten wie Krebs oder ähnlichen Gesundheitsschäden nachweisen konnten. Es gab Untersuchungen wie die Studie der Ramazzini Foundation an Nagetieren. Doch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kam zu dem Schluss, dass auch diese Studie ''"keinen wissenschaftlichen Beweis dafür liefert, die Verwendung von Aspartam in Lebensmitteln nochmals zu überdenken''". 2013 erklärte die Behörde den Süßstoff erneut für unbedenklich.<ref>http://www.eufic.org/article/de/artid/aspartam/</ref> <ref>https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/aspartame</ref>. Kein Aspartam aufnehmen dürfen laut Efsa lediglich Menschen, die an der seltenen Stoffwechselkrankheit [http://flexikon.doccheck.com/de/Phenylketonurie Phenylketonurie] leiden. Ihr Körper kann Phenylalanin, eine der drei Aminosäuren, aus denen Aspartam zusammengesetzt ist, nicht umwandeln. Betroffene müssen daher eine strikte phenylalanin-arme Diät halten.

===Zucker in der Forschung===

Zum Thema Zucker wird intensiv geforscht. Der weitaus größte Teil der Arbeiten und Publikationen sind entweder Beobachtungsstudien, epidemiologische Studien oder Meta-Analysen/Reviews. Das bedeutet in der Praxis Beobachtung der Verzehrmengen und Art der Aufnahme, Befragungen zum Thema und Auswertungen der Fragebögen, Vergleich statistischer Daten aus irgendwelchen Erhebungen.

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Allesamt liefern sie keinerlei Nachweis einer Kausalität (Ursache-Wirkungsbeziehung). Es werden nur Korrelation und statistische Auswirkungen und Zusammenhänge betrachtet und bewertet. Daraus lassen sich Hypothesen ableiten, be- und erwiesen ist damit gar nichts. So zum Beispiel mit der ~~sogenannte~~ Havard-Zuckerstudie.<ref> http://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/1819573</ref>

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Allesamt liefern sie keinerlei Nachweis einer Kausalität (Ursache-Wirkungsbeziehung). Es werden nur Korrelation und statistische Auswirkungen und Zusammenhänge betrachtet und bewertet. Daraus lassen sich Hypothesen ableiten, be- und erwiesen ist damit gar nichts. So zum Beispiel mit der sogenannten Havard-Zuckerstudie.<ref>http://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/1819573</ref>

In dieser Studie wurde nicht der Gesamtzuckergehalt der Nahrungsmittel herangezogen, sondern lediglich der „hinzugefügte“ Zucker („added sugar“). Die Gehalte wurden anhand einer Nährwerttabelle („MyPyramid Equivalents Database“) kalkuliert. Als „added sugar“ gelten darin beispielsweise Ahornsirup und Honig. Fruchtkonzentrate zum Süßen hingegen gelten nicht als „zugesetzter Zucker“. Das Verfahren zur „Berechnung“ des zugesetzten Zuckers wird als dubios betrachtet. Auf diesem Weg lässt sich so ziemlich jede Vermutung generieren, die man sich vorstellen kann.<ref>http://euleev.de/images/andere_Redaktionen/Zuckerstudie_Analyse_Ott.pdf</ref>

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Die enorme Anzahl von Studien und Untersuchungen zu Zucker und Gesundheit lässt folglich keine gesicherten Schlüsse zu. Viele Untersuchungen sind nicht vergleichbar und daher leider nutzlos. Trotz jahrzehntelanger Forschung fehlen handfeste Beweise, dass Zucker, abgesehen von seinem Beitrag zur Entstehung von Karies, tatsächlich ~~ein~~ Risikofaktor für die menschliche Gesundheit darstellt.<ref>http://www.euleev.de/images/EULEN-SPIEGEL/2004/2004-1_i3_web_EULE.pdf</ref>

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Die enorme Anzahl von Studien und Untersuchungen zu Zucker und Gesundheit lässt folglich keine gesicherten Schlüsse zu. Viele Untersuchungen sind nicht vergleichbar und daher leider nutzlos. Trotz jahrzehntelanger Forschung fehlen handfeste Beweise, dass Zucker, abgesehen von seinem Beitrag zur Entstehung von Karies, tatsächlich einen Risikofaktor für die menschliche Gesundheit darstellt.<ref>http://www.euleev.de/images/EULEN-SPIEGEL/2004/2004-1_i3_web_EULE.pdf</ref>

==Mythen==

===Zucker und Gesundheit===

====Verursacht Zucker Krebs?====

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Für die Entstehung und die Pflege des Mythos, dass Zucker unmittelbar Krebs ~~auslöst~~, gibt es eine simple physiologische Grundlage. Es wurde beobachtet, dass Tumorzellen verstärkt aus Zucker Bausteine für neue Krebszellen gewinnen können. Das bedeutet noch lange nicht, dass Zucker an sich ein direkter Risikofaktor ist und Krebs verursacht. Aber dass Krebszellen grundsätzlich anders mit dem Energielieferanten Zucker umgehen als dies gesunde Zellen tun, ist keine neue Erkenntnis.

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Für die Entstehung und die Pflege des Mythos, dass Zucker unmittelbar Krebs auslöse, gibt es eine simple physiologische Grundlage. Es wurde beobachtet, dass Tumorzellen verstärkt aus Zucker Bausteine für neue Krebszellen gewinnen können. Das bedeutet noch lange nicht, dass Zucker an sich ein direkter Risikofaktor ist und Krebs verursacht. Aber dass Krebszellen grundsätzlich anders mit dem Energielieferanten Zucker umgehen als dies gesunde Zellen tun, ist keine neue Erkenntnis.

Entsprechende Theorien sind schon lange bekannt und gehen auf die Forschungen des Nobelpreisträgers [[Warburg-Hypothese|Otto Warburg]] zurück. Er beobachtete, dass Tumorgewebe oft bei einem bestimmten Schritt des Zuckerstoffwechsels stehenblieb. Es kam zu einer Art Gärung, wie sie einige Bakterienarten zur Energiegewinnung nutzen. Tatsächlich bleibt die Beobachtung des Energiestoffwechsels von Tumorzellen ein wichtiger Bestandteil der Forschung. Die Frage, ob der Tumor quasi "gefüttert" wird, wenn man Kohlenhydrate und insbesondere Zucker aufnimmt, ist aber nach wie vor offen. Bisher gibt es keine belastbaren Studiendaten und Ergebnisse, die dazu eine klare Antwort bieten würden. <ref>https://www.krebsinformationsdienst.de/vorbeugung/risiken/mythen.php</ref>

Zeile 188: Zeile 188:

Plakative Aussagen wie ''"Zucker sorgt für Brustkrebs und Metastasen"'' oder ''"Krebs liebt Zucker (Fructose)"''''<ref>zentrum-der-gesundheit.de/krebs-zucker-ia.html</ref> <ref>zentrum-der-gesundheit.de/brustkrebs-durch-zucker.html</ref> sind entweder nicht belegt oder völlig aus dem Zusammenhang wiedergegeben. In der Regel bedienen diese Behauptungen kommerzielle Interessen und sollen die Bereitschaft erhöhen, angebotene Produkte und Methoden zu nutzen, die zur Vorbeugung oder gar Heilung dienen sollen.

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Selbst deutsche Leitmedien springen auf diesen Zug und berichten z.B. über die [[Ketogene Diät]].<ref>http://www.daserste.de/information/wissen-kultur/w-wie-wissen/sendung/krebs-zucker-100.html</ref>. Es entsteht der Eindruck, als seien die beschriebenen Methoden durchaus als Fakten zu betrachten. Erst am Ende des Artikels kommt der Hinweis der beteiligten Forscher: ''"Wir können die Ketogene Diät derzeit nicht prinzipiell empfehlen", erklärt Sütterlin, "aber wir haben genug Hinweise darauf, dass die Ernährungsumstellung einen positiven Effekt haben könnte, dass es Sinn ergibt, sie weiter zu untersuchen."'' Trotzdem wird die Verzweiflung und die Hoffnung Betroffener instrumentalisiert, und es werden Produkte und Methoden ~~auf den einschlägigen Portalen~~ intensiv beworben und vertrieben, für die es keinerlei Wirkungsnachweis gibt.

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Selbst deutsche Leitmedien springen auf diesen Zug und berichten z.B. über die [[Ketogene Diät]].<ref>http://www.daserste.de/information/wissen-kultur/w-wie-wissen/sendung/krebs-zucker-100.html</ref>. Es entsteht der Eindruck, als seien die beschriebenen Methoden durchaus als Fakten zu betrachten. Erst am Ende des Artikels kommt der Hinweis der beteiligten Forscher: ''"Wir können die Ketogene Diät derzeit nicht prinzipiell empfehlen", erklärt Sütterlin, "aber wir haben genug Hinweise darauf, dass die Ernährungsumstellung einen positiven Effekt haben könnte, dass es Sinn ergibt, sie weiter zu untersuchen."'' Trotzdem wird die Verzweiflung und die Hoffnung Betroffener instrumentalisiert, und auf den einschlägigen Portalen werden Produkte und Methoden intensiv beworben und vertrieben, für die es keinerlei Wirkungsnachweis gibt.

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'''Hydroxymethylfurfural''': Diese Substanz entsteht beim Erhitzen von kohlenhydrat- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln und ist Bestandteil von z.B. Karamel-Farbstoffen und Raucharomen. Zwischenzeitlich war sie aufgrund des stark ansteigenden Konsums von karamellisierten Produkten (Gehalt: bis zu 9500mg/kg/L) im Verdacht, an der Entstehung von Krebs beteiligt zu sein. Dementsprechend wurde untersucht und vom Bundesinstitut für Risikobewertung beurteilt. Mit dem Ergebnis: ''"Derzeit kann aus den vorliegenden experimentellen Studien hinsichtlich einer krebserzeugenden und erbgutschädigenden Wirkung von 5-HMF keine Relevanz für den Menschen abgeleitet werden."''<ref>http://www.bfr.bund.de/cm/343/5_hmf_gehalte_in_lebensmitteln_sind_nach_derzeitigem_wissenschaftlichen_kenntnisstand_gesundheitlich_unproblematisch.pdf</ref> Auch hier wäre damit einer möglichen Mythenbildung, die zur Panikmache und damit zum Vertrieb diverser ~~Entgitungsmittel~~ oder ähnlichem führen würde, entgegen gewirkt.

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'''Hydroxymethylfurfural''': Diese Substanz entsteht beim Erhitzen von kohlenhydrat- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln und ist Bestandteil von z.B. Karamel-Farbstoffen und Raucharomen. Zwischenzeitlich war sie aufgrund des stark ansteigenden Konsums von karamellisierten Produkten (Gehalt: bis zu 9500mg/kg/L) im Verdacht, an der Entstehung von Krebs beteiligt zu sein. Dementsprechend wurde untersucht und vom Bundesinstitut für Risikobewertung beurteilt. Mit dem Ergebnis: ''"Derzeit kann aus den vorliegenden experimentellen Studien hinsichtlich einer krebserzeugenden und erbgutschädigenden Wirkung von 5-HMF keine Relevanz für den Menschen abgeleitet werden."''<ref>http://www.bfr.bund.de/cm/343/5_hmf_gehalte_in_lebensmitteln_sind_nach_derzeitigem_wissenschaftlichen_kenntnisstand_gesundheitlich_unproblematisch.pdf</ref> Auch hier wäre damit einer möglichen Mythenbildung, die zur Panikmache und damit zum Vertrieb diverser Entgiftungsmittel oder ähnlichem führen würde, entgegen gewirkt.

[[image: Ursache Wirkung Max-Rubner-Institut.jpg|Ursache/Wirkung Adipositas|300px|thumb]]

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Zuckermythen (Quelltext anzeigen)

Version vom 5. Dezember 2018, 19:53 Uhr

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