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Lebensmittel, die unverarbeitet aus Pflanzen oder Algen hergestellt werden, sind nicht immer unbedenklich. Zahlreiche Pflanzen weisen Toxine zum Fraßschutz auf. Daraus resultiert in der Regel eine geringere Bekömmlichkeit und schlechtere Verdaubarkeit. Viele Pflanzen sind sogar ausgesprochen giftig, einige davon nur in rohem Zustand, wie z.B. manche Bohnenarten. Beispielsweise enthalten rohe Gartenbohnen ein für den Menschen giftiges Proteingemisch (Lektine), das erst durch Kochen zerstört wird.

Lebensmittel, die unverarbeitet aus Pflanzen oder Algen hergestellt werden, sind nicht immer unbedenklich. Zahlreiche Pflanzen weisen Toxine zum Fraßschutz auf. Daraus resultiert in der Regel eine geringere Bekömmlichkeit und schlechtere Verdaubarkeit. Viele Pflanzen sind sogar ausgesprochen giftig, einige davon nur in rohem Zustand, wie z.B. manche Bohnenarten. Beispielsweise enthalten rohe Gartenbohnen ein für den Menschen giftiges Proteingemisch (Lektine), das erst durch Kochen zerstört wird.

In den Randschichten des Getreides befinden sich neben Vitaminen ebenfalls Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde (etwa Phytin). Phytin bindet im Darm Mineralstoffe und Vitamine und verhindert, die dadurch nicht mehr über den Darm in den Körper aufgenommen werden können. Zudem kann es Verdauungsenzyme blockieren.<ref>[http://www.ernaehrgesund.de/artikel/gesunde/phytin.html Nährstoffbremse Phytin]</ref> Bei der Herstellung von Vollkornprodukten wird deshalb durch spezielle Teigführung der Phytingehalt reduziert.

In den Randschichten des Getreides befinden sich neben anderen Substanzen (z.B. Vitamine) ebenfalls Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde (etwa Phytin). Phytin bindet im Darm Mineralstoffe und Vitamine und verhindert dass diese über den Darm in den Körper aufgenommen werden können. Zudem kann es Verdauungsenzyme blockieren.<ref>[http://www.ernaehrgesund.de/artikel/gesunde/phytin.html Nährstoffbremse Phytin]</ref> Bei der Herstellung von Vollkornprodukten wird deshalb durch spezielle Teigführung der Phytingehalt reduziert.

Kartoffeln enthalten unter anderem das giftige Alkaloid Solanin. Bereits 200 Milligramm Solanin können für einen Erwachsenen tödlich sein. Damit ist es so giftig wie Strychnin. Da das Solanin recht hitzebeständig ist, wird es beim Kochen nicht zerstört, sondern geht ins Wasser über und wird mit dem Kochwasser weggeschüttet.

Kartoffeln enthalten unter anderem das giftige Alkaloid Solanin. Bereits 200 Milligramm Solanin können für einen Erwachsenen tödlich sein. Damit ist es so giftig wie Strychnin. Da das Solanin recht hitzebeständig ist, wird es beim Kochen nicht zerstört, sondern geht ins Wasser über und wird mit dem Kochwasser weggeschüttet.