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Zeile 1: − + − + − + + − Gemeinhin versteht man unter Zucker den gewöhnlichen+ − Haushaltszucker, der zum Süßen von Speisen verwendet wird. Diesen Zucker bezeichnet der Chemiker als Saccharose. Der "Braune Zucker" aus dem Supermarkt ist chemisch das − gleiche, aber weniger stark gereinigt ("raffiniert") <ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Zucker</ref>. Erzeugt wird Haushaltszucker heute hauptsächlich aus Zuckerrüben, die das Zuckerrohr in Europa weitgehend verdrängt haben <ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Rohrzucker</ref>. − Dies liegt aber inzwischen möglicherweise daran, dass der Import von Zucker von der EU verteuert wird, um den Zuckerpreis stabil zu halten.<ref>https://www.zoll.de/DE/Fachthemen/Marktordnungen/Produktionsregelungen-Zuckersektor/produktionsregelungen-zuckersektor_node.html</ref> − Alle Zucker gehören zur Stoffklasse der Kohlenhydrate, die ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Nahrung sind. Zucker sind, wie alle Kohlenhydrate, natürliche Bestandteile von Lebensmitteln. Verarbeiteten Lebensmitteln wird häufig zusätzlich Zucker zugeführt, um den Geschmack zu verändern, oder die Haltbarkeit zu beeinflussen.+ + + + + + + + + + + + − ==Chemie==+ − Zuckermoleküle können untereinander Verknüpfungen bilden. Der Haushaltszucker Saccharaose ist ein Dimer, dH aus zwei kleineren Zuckermolekülen zusammengesetzt (je eine Fructose und Glucose). Glucose alleine kann lange Ketten bilden. Eine Variante davon kennt man als "Stärke", eine andere als Cellulose. − Als Stärke ist er für Pflanzen besser zu speichern, als Cellulose stützt er die Pflanze. − Zwischen zwei verknüpften Glucosemolekülen ist der Winkel kleiner als 180°. Wird die Kette zum nächsten Molekül so fortgeführt, dass der Winkel in die gleiche Richtung zeigt, wickelt sich − die entstehende Kette spiralig auf und es entsteht Stärke<ref>https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke</ref>. Ist der Winkel immer abwechselt, entsteht eine lange, insgesamt gerade Faser: Cellulose<ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Cellulose</ref>. − Bei Stärke ist dieser Verkettung leicht rückgängig zu machen: Die Pflanze, genau wie unser Körper, kann daher den Zucker bei Bedarf leicht aus dem Abbau von Stärke zurückgewinnen. Diabetiker müssen deshalb eine Stärkeaufnahme wie eine Zuckeraufnahme berücksichtigen.+ + − Bei der Cellulose gelingt dieser Rückbau nicht so leicht. Tiere, die solche Nahrung aufnehmen, müssen bei der Verdauung einen hohen Aufwand treiben (Daher hat eine Kuh 4 Mägen) und auf die Hilfe von Bakterien oder Pilzen (zB Blattschneiderameisen <ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Blattschneiderameisen</ref>) − zurückgreifen. Zeile 44:
Zeile 48: − − Auch wenn im folgenden für überzogenen und sogar erfundenen Gefahren durch Zucker die Rede ist: Ein übermäßiger − Konsum ist sicher nicht harmlos, wie bei jeder anderen Substanz auch. Unumstrittenen ist aber nur die Förderung von Karies. − Andere Folgen sind nicht völlig geklärt oder widerlegt, wie im folgenden dargelegt wird.
Einleitung
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'''Zucker''' ist ein Überbegriff für chemisch ähnliche, jedoch im Detail sehr
'''Zucker''' ist ein Überbegriff für chemisch ähnliche, jedoch im Detail sehr unterschiedliche Substanzen. Gemeinhin versteht man darunter die [https://de.wikipedia.org/wiki/Monosaccharide Monosaccharide] Glukose und Fructose und die [https://de.wikipedia.org/wiki/Disaccharide Di]-und [https://de.wikipedia.org/wiki/Oligosaccharide Oligosaccharide Saccharose, Maltose und Laktose.]
unterschiedliche Substanzen.
Am meisten gebräuchlich ist der gewöhnlichen Haushaltszucker, der zum Süßen von Speisen verwendet wird. Diesen Zucker bezeichnet der Chemiker als Saccharose. Der "Braune Zucker" aus dem Supermarkt ist chemisch das gleiche, aber weniger stark gereinigt ("raffiniert") <ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Zucker</ref>. Erzeugt wird Haushaltszucker heute hauptsächlich aus Zuckerrüben, die das Zuckerrohr in Europa weitgehend verdrängt haben <ref>https://de.wikipedia.org/wiki/Rohrzucker</ref>.
=Allgemeines zu Zucker=
==Allgemeines zu Zucker/Konsum/Mythen==
Die Ernährung des Menschen besteht im wesentlichen aus sieben Grundkomponenten, sechs Gruppen aus festen Nährstoffen und Wasser. Kohlenhydrate und Fette sind die wichtigsten Träger der täglichen Energiezufuhr, Proteine, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente beeinflussen Wachstum und Entwicklung....allesamt haben sie eines gemeinsam: sie sind unabdingbar für die menschliche Physiologie und den Stoffwechsel und müssen zugeführt werden. Die einen mehr, die anderen weniger, auch abhängig von dem Energiebedarf des jeweiligen Menschen.
Zucker gehört nicht dazu, er erfüllt im Körper keine unmittelbare und zwingend notwendige spezifische Funktion. Die für den menschlichen Stoffwechsel benötigte Glucose wird aus den Kohlenhydraten gebildet [https://de.wikipedia.org/wiki/Glykolyse Glykolyse], die der Mensch mit der täglichen Nahrung zu sich nimmt
Zwingend notwendig wäre die separate Zufuhr von extra-portionen Zucker somit nicht. Es sind auch keine symptomatischen Mangelerscheinungen bekannt. Und dennoch beeinflusst (und teilweise dominiert) Zucker unser Essverhalten in vielerlei Hinsicht.
Dem liegen sehr viele Mythen zu positiven und negativen Aspekten und Fragen bzgl. Inhalte, Formen der Aufnahme, Auswirkungen zugrunde, wie zb.
:..''Ist Zucker giftig;- macht Zucker süchtig; -macht Zucker dick; -verursacht Zucker Diabetes oder ADHS; -welche Nährstoffe oder Lebensmittelprodukte enthalten wieviel Zucker; -spielt die Farbe/Herkunft eine Rolle; -wird der Zuckerstoffwechsel in den Genen bestimmt; -ist Zucker notwendig für den Energieverbrauch und steigert er die Leistungsfähigkeit; -verbessert Zucker die Gehirnleistung; -ist Milchzucker wirklich Zucker; -ist Fructose der bessere Zucker; und nicht fehlen darf natürlich -gibt es Zuckerverschwörungen…..…u.s.w. ''
Die Vielfalt der Mythen und Geschichten ist schwer zu überschauen und beliebig zu kombinieren. Diese Mythen und Unklarheiten werden auch gerne aus kommerziellen Gründen gepflegt und aufrechterhalten.
Tausende von Untersuchungen und Studienergebnissen der letzten Jahre haben unmissverständlich belegt: Es gibt keinen einheitlichen wissenschaftlichen Beleg, dass irgendeine Ernährungsform oder gar ein Lebensmittel per se krank, gesund, schlank oder dick macht. Auch lassen sich aus den recht schwachen Daten der Ernährungsforschung keine allgemeingültige Ernährungsregeln ableiten. Die abstrakten oder gar nicht vorhandenen Ernährungsempfehlungen und Infos lassen Verbraucher und Konsumenten im unklaren und sind der Boden für die entsprechenden Mythen.
Diese werden dann von Industrie, Handel, Verkündern von Ernährungswahrheiten…..und natürlich von Konsumenten fröhlich instrumentalisiert und dient damit als Rechtfertigung für die nicht immer adäquate Zufuhr. So wird das schlechte Gewissen auch schon mit blumigen Begriffen wie "Kulinarische Koerperintelligenz" abgefangen.
Gerade das Internet, speziell soziale Medien und Werbung werden quasi als interaktive Schlachtfelder benutzt um Glaubenskriege zu entfesseln. Es gibt zahlreiche Studien, die von Ideologen und Lobbyisten der jeweiligen Ernährungsreligionen entsprechend zurechtgebogen werden, um eine Art Gesundheitskraft bzw. negative Folgen für die Gesundheit zu belegen. Und Zucker ist ein elementarer Bestandteil davon.
Und nicht zu vergessen, die Stärke und Macht der Mythen ist verbunden mit den tiefen Emotionen und Gewohnheiten, die mit der Aufnahme verbunden sind. So ist das Essen von Süßigkeiten mehr als nur Nahrungsaufnahme, es ist Erinnerung, Ritual, Unterhaltung, oft Belohnung und manchmal Qual. Und dies manifestiert die Mythen noch mehr.
Und dennoch, auch wenn die Folgen von zu viel Zuckerkonsum drastisch sein können, es besteht trotz allem kein Anlass Zucker generell zu verteufeln. Wir wollen versuchen einige Mythen aufzugreifen und zu beleuchten
==Chemie==
Alle Zucker gehören zur Stoffklasse der Kohlenhydrate, die ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Nahrung sind. Zucker sind, wie alle Kohlenhydrate, natürliche Bestandteile von Lebensmitteln. Verarbeiteten Lebensmitteln wird häufig zusätzlich Zucker zugeführt, um den Geschmack zu verändern, oder die Haltbarkeit zu beeinflussen.
==Physiologie==
==Physiologie==
== Zucker und Gesundheit ==
== Zucker und Gesundheit ==
=Krebs=
=Krebs=